歸納分析并加深對廚房的工作特點的認識,有利于廚房的設計建設。這些特點既有房特有的運行特點,也有在快速發展的形勢下產生的新特點。我們分析這些特點時就可以看到,要了解并且記住這些特點,在設計時要考慮這些特點和要求,并且采取有效的技術措施,以下分析的每一個特點都是必須認真對待的。例如廚房脈沖式的工作節奏,在設計時就要考慮,在就餐高峰時,首先保證設計流程高效流暢,其次是輔助系統水電的保證負載和流量的問題。又比如,新形勢下的特點一系統工程設計施工,就是要在設計初期考慮實施系統工程設計與施把設計施工中的矛盾消除在設計階段,為施工協調掃除障礙。錯過最佳時機再考慮系統協兩題,就為時已晚。www.yychuye.com

廚房的運行特點：

廚房是生產食品的場所,但是,它與食品生產廠批量生產不同,也與其他生產場所有著截然不同的商業特點。

其運行特點概括如下:

(1)高效的應變能力

具有極快的應變能力,顧客隨意點菜,必須短時間內上桌。這就需要各工種快捷默配合設備得心應手。

(2)滿足經營的技術儲備和物資儲備

一般廚房都具備制作各種菜肴、米面、點心等主、副食的能力,都具備炒炸等各種加工設備。根據經營需要,要有一定的物資儲備和技術儲備,以適應顧客的需求,保持市場競爭力。

(3)獨到的技藝和設備需求

不同的廚房都有獨特的經營取向和服務項目,有自己獨特的加工工藝、工序、火候,所需要的廚房和廚房設備都有獨到的用意,如火鍋店、燒烤店把廚房熟制設備搬到餐桌上,廚房需要的設備就減少了。主營菜系、特色菜、獨門菜等餐品需要專門的設備。

4)緊跟市場需要運作

廚房從采購到最后出餐,所有工作環節,完全要根據市場的需要運作。從第一個顧客進門到最后顧客出門,廚房要隨時應對,具有全面根據顧客需求運轉的工作特點。

(5)勞動密集型場所

廚房是勞動密集型場所。雖然,許多先進的技術設備進入廚房,但大量的主、副食品制作仍然只能按顧客隨機需要的數量,品種口味,由廚師手工制作。

(6)脈沖式的工作節奏

廚房是人、物、信息快速流動的工作場所。在就餐高峰時段,一道菜要經過多道工序,要由多個員工加工、傳遞,短時間內傳菜到顧客桌上,工作異常緊張繁忙。

(7)污染嚴重的工作場所

廚房是環境污染嚴重的工作場所。在制美味佳肴的同時,在有限的工作空間內,產生量的油煙、廢氣、噪聲、余熱、污水、垃圾。廚房是生產食品的場所,需要高度的清潔衛生但是,廚房因產生大量的美味食品和下腳料垃圾、污水而成為蚊蠅、蟑螂、老鼠的追逐地。

(8)高耗場所

廚房每天消耗大量的水電、燃料,是飯店能耗運營成本最高的場所。也是最需要認真研究降低能耗的地方。

(9)擁擠狹小

大多數飯店的廚房與餐廳在使用面積上不成比例,廚房位置較差,比較擁擠狹小。由上述廚房工作特點的分析,我們可以看到,廚房是一個專業門類較多的極特殊系統工程不同的廚房就有不同的突出特點,規劃設計就有不同的重點,很少雷同。美國的一位管理學家曾經說過,世界上除了連鎖店的廚房設計大致相同之外,不可能找到兩家廚房在設計布局上是完全一致的。不同的廚房結構、不同的類型檔次、不同的特色菜系、不同的工作經驗、不同的管理者都有不同的要求,廚房策劃和設計要綜合多種要條件,全面考量器的,反復擺布,尋求最佳方案,絕不會像住宅,可以批量復制,一圖多用。