廚房各工作間設計通用原則

工作間設計與設備進型、設備布局密不可分。在實際設計時，可先根據功能需要選定設備與數量，根據設及操作間距，通道確定工作間的大小與形狀，再按工作流程完成工作間面積的劃分，工作沒備布局設計。工作同設計通用原則是適用于各種工作間的設計原則，是一種廣義的原則的。對于各種不同的工作間還有有專用設計原則。

(1)各種工作區域分開

在滿足工作流程通暢高效的原則下，把主食、副食、涼菜、洗消、粗加工、配餐、傳菜等各種工作區城采用有形的隔斷或無形的隔斷分開，形成完整的工作流程，便于分工管理和食品安全管理。按照規范，有星級和檔次要求的酒店，必須有單獨的工作間，不允許合用或混用，特別是涼菜間，因為涼菜容易變質，特別是在夏季，隔斷可以減少油煙、熱氣、污水、蚊蠅的進人。必須設預進間，工作人員進入廚房時必須洗手更衣，非本室工作人員不能進入。可單獨安裝空調，保證低溫涼爽，這對于清潔衛生、防止污染是有利的。在一般的酒店和食堂廚房設有單獨的涼菜間也是有必要的。其他工作問也是一樣，一個完整的工序階段所需要的設備應設置在一個對獨立的工作間內。盡量不要出現工序相互穿插、倒流、跨工作間作業、借用主要設備的情況。在廚房面積受到限制時，需要靈活變通設計，可以把相關的工作區設計在一個工作間內。例如，把熱菜和主食熟制加工設計在一個工作間內，便于排煙罩安裝。www.yychuye.com

(2)抓住設計重點

不同的廚房有不同的設計重點，首先要確保主食、副食等重點加工間的面積需要與位置安排，保證所需要的設備不缺項，并留有合理的操作空間。零點餐廳廚房面積一般是按照“一熱菜二面點”的順序安排，確保就餐髙峰時出餐快、效率高，保證餐品品質。面食店、快餐店、食堂、配送中心可根據技術要求與實際環境需要確定設計重點，不能一概而論。

(3)確保需要功能

按照完整的階段工序，根據據各工作間的功能和工作量，設計配套的設備和操作間距，根據需要確定面積大小。確保設備種類、型號號、數量、功能指標都滿足需要，多了浪費，少了就會影響工作效率。當空間面積受到限制時，首先要保證一些必備的設備，然后再配備一般設備，盡量保證有比較完整的功能。這就需要對工藝流程比較了解，知道需要什么設備及設置的位置。

在實際設計中，由于結構面積有限，特別是一些中小餐館，可以根據需要互相借用設備和操作空間。工作間內應該首先保證有主要設備或使用頻率比較高的設備，如灶臺、蒸飯柜、水池、工作臺等;使用次數比較少或通用的設備可借用，如冰柜、熱水器等。