作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.bitamt.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】菜單定價是餐飲經(jīng)營的重要工作內(nèi)容，是一件嚴(yán)肅認(rèn)真的事情，在進(jìn)行具體菜肴定價時應(yīng)遵循以下五項(xiàng)原則。

按質(zhì)論價，優(yōu)劣分檔廚房產(chǎn)品有的選料精良、做工精細(xì)、出品華貴，質(zhì) 優(yōu)自然應(yīng)該價貴；而有一些廚房產(chǎn)品選料普通、制作快捷、出品簡潔，其售價就應(yīng)該相對低廉一些。

(2)適應(yīng)市場，反映供求關(guān)系菜單的定價啄要反映產(chǎn)品的價值，又要反映市 場供求關(guān)系。由于當(dāng)?shù)卦喜少徖щy、或生產(chǎn)技術(shù)壟斷（僅此一家生產(chǎn)，別無他店供應(yīng)）、或消費(fèi)者強(qiáng)烈追捧導(dǎo)致需求旺盛，該菜點(diǎn)的定價應(yīng)適當(dāng)偏高，以平抑市場，使供需趨于平衡。反之，原料供給充裕，加工生產(chǎn)便易，同類產(chǎn)品市場接近飽和，此類菜點(diǎn)則應(yīng)確定偏低的銷售價格，以期產(chǎn)銷平衡。

(3)既要相對穩(wěn)定，又要靈活可變菜單定價要有相對的穩(wěn)定性，菜肴價格變動過于頻繁，會給消費(fèi)者帶來心理上的壓力和不可信感，甚至?xí)靷M(fèi)者的購買熱情。因此，菜單的定價在一定時間內(nèi)必須相對穩(wěn)定，不能隨意調(diào)價；即使有價格變動也不宜幅度太大，一般一次變價不宜超過10%。

當(dāng)然，菜單價格的穩(wěn)定性并不是說菜肴價格一定長期固定不變，而是需要根據(jù)市場行情、根據(jù)供求關(guān)系的變化而做相應(yīng)的調(diào)整，需要具有一定的靈活性。如對一些季節(jié)特征明顯、原料進(jìn)價起伏變化較大的產(chǎn)品制定出季節(jié)價，對特別推銷的產(chǎn)品制定出特別優(yōu)惠價等，使菜單價格適當(dāng)靈活，這既對企業(yè)負(fù)責(zé)，也使消費(fèi)者不難理解接受。

(4)自我調(diào)節(jié)，利于競爭菜肴價格是調(diào)節(jié)市場供求關(guān)系的經(jīng)濟(jì)杠桿，也是參與市場競爭的有力武器。隨著餐飲市場的發(fā)展變化，市場競爭越來越激烈。餐廳為了廣泛招攬顧客，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，要善于進(jìn)行自我調(diào)節(jié)，利用價格手段主動參與市場競爭。在競爭中既要考慮同檔次企業(yè)、同類型產(chǎn)品的毛利和價格水平，又要突出企業(yè)自身競爭的策略和技巧，發(fā)揮自我調(diào)節(jié)功能，確實(shí)掌握競爭的主動權(quán)。

(5)執(zhí)行國家政策，接受物價部門督導(dǎo)菜單定價必須自覺執(zhí)行國家的價格政策，貫徹按質(zhì)論價、分級定價的原則，以合理的成本、費(fèi)用和稅金加上適當(dāng)?shù)睦麧櫠ǔ龊侠淼氖蹆r。同時，在制定菜單價格時，餐飲企業(yè)要主動接受當(dāng)?shù)匚飪r部門的督查和指導(dǎo)，維護(hù)好消費(fèi)者和企業(yè)的雙方利益。

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