作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源:www.bitamt.cn
【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】在經(jīng)濟不發(fā)達的年代,人們收入低、餐館少,更多人選著在家里就餐,這使得餐館飯店的客情狀況保持在一個相對低的水平上,客源市場缺少了老百姓做強 大的后盾。現(xiàn)在經(jīng)濟發(fā)展了,人們的經(jīng)濟狀況在逐步改善,越來越多的人們走出了家門, 外出就餐的人數(shù)在增加,餐飲市場不斷擴大。二是消費導向的影響。餐飲市場越來越大, 參與進來的經(jīng)營者越來越多,市場不斷地細分,滿足不同消費群體的餐飲形式應(yīng)運而生, 不同餐飲形式的經(jīng)營者拿出各自的促銷手段,通過廣吿、公共關(guān)系等營銷來引導消費者, 吸引、挖掘自己的客源。經(jīng)濟的發(fā)達和消費導向的變化能夠促使餐飲市場的客源量大大增加,而客源量的增加 促進了飯店間的競爭加劇化,這種競爭最終帶來了廚房生產(chǎn)中原料采購數(shù)量、初加工數(shù) 量、切配數(shù)量和烹制產(chǎn)品數(shù)量的不穩(wěn)定性。這種不穩(wěn)定性還波及到廚房生產(chǎn)的其他幾個方 面,一無法預(yù)知客源,造成原材料的積壓或短缺,使當日的成本出現(xiàn)較大的波動;二無法 安排人員.,可能會造成廚房人員的超負荷或低負荷工作,影響每月工作量的核定,對獎勵 與處罰制度形成阻礙。
(2)產(chǎn)品消費的即時性廚房生產(chǎn)的菜點不同于其他產(chǎn)品的生產(chǎn),從生產(chǎn)出產(chǎn)品到給 消費者食用,是在短時間內(nèi)完成的,產(chǎn)品具有一定的即時性,這包含商層含義. 一是產(chǎn)品 一定要在短時間內(nèi)消費掉,否則風味盡失。“基于這點考慮,產(chǎn)品不具有長時間的被儲存和保鮮的功能,這完全有別于食品生產(chǎn)中產(chǎn)品具有的保藏期和保質(zhì)期。二是產(chǎn)品的消費大多是一次性的,不具有重復性,這不同于客房的消費和飲料的消費,比如客房中床上用品可 以反復多次的使用,飲料未喝完可以帶走繼續(xù)消費,這種消費增加了消費的空間。當然,現(xiàn)行的打包服務(wù)即“吃不了兜著走”,使一次性消費得到了延伸,但在保證其品種的質(zhì)量上和在享受的消費快感上很大程度上受到了制約,因此從整體上看菜肴成品的時限性還是明顯的。
鑒于上述因素的影響,廚房應(yīng)該在生產(chǎn)前儲備大量必備的原材料,以保證正常的生產(chǎn) 運作。但是,現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求產(chǎn)品原料應(yīng)保持一定的新鮮度和風味,這既是一種潮流,又是形成顧客盈門的先疾條件,如此一來對日進日出的廚房生產(chǎn)來說難度就增大了,一方面生產(chǎn)產(chǎn)品的量具有不穩(wěn)定性,無法避免原料準備多造成的積壓和原料準備少造成的缺貨,另一方面產(chǎn)品原料不具備長時間儲存的可能性,無法調(diào)整顧客要求的原料風味質(zhì)量和 存儲時間之間的關(guān)系。這兩個非常現(xiàn)實的矛盾直困擾著廚房生產(chǎn)的管理者。
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