為規(guī)范即食蔬果生產(chǎn)許可審查工作，按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《上海市食品安全條例》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)許可審查通則》等法律法規(guī)規(guī)定，上海市食品藥品監(jiān)督管理局制定頒布了《即食蔬果生產(chǎn)許可審查細(xì)則》(以下簡(jiǎn)稱《細(xì)則》)，于2017年11月15日起施行。現(xiàn)就《細(xì)則》解讀如下：

一、為什么要制定《細(xì)則》

《上海市食品安全條例》于今年3月20日正式實(shí)施，條例第十九條第二款規(guī)定，“以食用農(nóng)產(chǎn)品為原料，經(jīng)清洗、切配、消毒等加工處理，生產(chǎn)供直接食用食品的，應(yīng)當(dāng)依法辦理食品生產(chǎn)許可”。為了貫徹落實(shí)《上海市食品安全條例》，推進(jìn)實(shí)施相關(guān)食品生產(chǎn)許可工作，上海市食品藥品監(jiān)督管理局在前期充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，對(duì)行業(yè)存在的主要問(wèn)題進(jìn)行了深入研究，起草《細(xì)則》(征求意見(jiàn)稿)，公開(kāi)征求社會(huì)意見(jiàn)，并經(jīng)反復(fù)討論完善后，于2017年10月16日發(fā)布。

二、《細(xì)則》中即食蔬果的定義

《細(xì)則》中的即食蔬果，是指以新鮮的蔬菜、水果為原料，經(jīng)預(yù)處理、清洗、切配或不切配、消毒、漂洗、去除表面水、密封包裝等工藝，保持新鮮狀態(tài)，經(jīng)冷鏈配送的可直接入口產(chǎn)品，包括含與其隔離的、預(yù)包裝沙拉醬等直接入口醬汁的組合包裝產(chǎn)品。

本《細(xì)則》規(guī)定的即食蔬果不包括色拉產(chǎn)品，不允許分裝。

三、《細(xì)則》的適用范圍

《細(xì)則》適用于上海市即食蔬果生產(chǎn)企業(yè)，不包括現(xiàn)場(chǎng)制售行為。

四、《細(xì)則》對(duì)即食蔬果的生產(chǎn)場(chǎng)所有哪些特別規(guī)定

《細(xì)則》規(guī)定，即食蔬果的生產(chǎn)場(chǎng)所面積應(yīng)不少于2000平方米，包括清洗、加工、包裝、庫(kù)房等場(chǎng)所，其中，清洗、加工、包裝場(chǎng)所面積不少于1000平方米。檢驗(yàn)室面積不包括在生產(chǎn)場(chǎng)所面積內(nèi)。原料庫(kù)和成品庫(kù)應(yīng)有溫度控制設(shè)備設(shè)施。原料低溫庫(kù)溫度應(yīng)保持在1℃～5℃，原料高溫庫(kù)溫度應(yīng)保持在7℃～10℃;成品庫(kù)溫度應(yīng)保持在1℃～5℃。

五、《細(xì)則》對(duì)即食蔬果的設(shè)施設(shè)備作了哪些特別規(guī)定

《細(xì)則》規(guī)定，即食蔬果生產(chǎn)企業(yè)設(shè)施設(shè)備一般包括：原料清洗消毒設(shè)備(不銹鋼水槽、清洗機(jī)等)、切配設(shè)備(切塊機(jī)、去皮機(jī)、切菜機(jī)等)、去除表面水設(shè)備(甩干機(jī)、離心機(jī)等)、包裝設(shè)備(半自動(dòng)或自動(dòng)包裝機(jī)等)。清洗消毒設(shè)施應(yīng)保證用水水溫控制在1～4℃。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝空氣過(guò)濾裝置并定期清潔，采取初效、中效過(guò)濾，每小時(shí)換氣不少于10次，并有自動(dòng)監(jiān)控設(shè)備設(shè)施。溫控設(shè)施應(yīng)保證生產(chǎn)車間溫度應(yīng)不高于15℃、被加工產(chǎn)品溫度控制在1℃～5℃，并有溫度監(jiān)測(cè)和自動(dòng)記錄設(shè)備設(shè)施。

六、即食蔬果生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)

《細(xì)則》明確，應(yīng)通過(guò)危害分析方法明確影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工藝或關(guān)鍵點(diǎn)，清洗消毒、去除表面水等可設(shè)為關(guān)鍵工藝或關(guān)鍵點(diǎn)，同時(shí)要求其實(shí)施質(zhì)量控制。

七、《細(xì)則》對(duì)即食蔬果生產(chǎn)企業(yè)的管理制度是如何規(guī)定的

《細(xì)則》在《食品生產(chǎn)許可審查通則》規(guī)定的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、生產(chǎn)過(guò)程控制、出廠檢驗(yàn)記錄、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度，以及GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》附錄A規(guī)定的原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測(cè)、過(guò)程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗(yàn)要求基礎(chǔ)上，根據(jù)即食蔬果的行業(yè)特點(diǎn)，增加了主要原料供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)制度和冷鏈運(yùn)行管理制度，覆蓋了從原料到成品的生產(chǎn)過(guò)程控制以及從生產(chǎn)到銷售的全過(guò)程冷鏈管理。其中，冷鏈運(yùn)行管理制度應(yīng)包含原料、成品貯存的溫度監(jiān)控和記錄要求、冷藏設(shè)備定期維護(hù)要求、食品冷鏈運(yùn)輸?shù)臏囟缺O(jiān)控和記錄要求;與第三方物流簽訂運(yùn)輸協(xié)議的，應(yīng)明確查驗(yàn)第三方物流冷鏈資質(zhì)要求，明確相關(guān)責(zé)任及保障食品安全的措施要求，并附運(yùn)輸協(xié)議;明確食品銷售方建立冷藏銷售的要求。

八、《細(xì)則》對(duì)檢驗(yàn)有什么特別規(guī)定

《細(xì)則》明確，即食蔬果生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按所申報(bào)的即食蔬果，提供試制食品的有資質(zhì)第三方檢驗(yàn)合格報(bào)告，對(duì)提供的檢驗(yàn)報(bào)告真實(shí)性負(fù)責(zé);檢驗(yàn)項(xiàng)目按產(chǎn)品適用的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等要求進(jìn)行。《細(xì)則》附錄2規(guī)定了即食蔬果生產(chǎn)企業(yè)原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測(cè)、過(guò)程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗(yàn)要求。(后附上發(fā)布《即食蔬果生產(chǎn)許可審查細(xì)則》的通知及《細(xì)則內(nèi)容》)

上海市食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于發(fā)布《即食蔬果生產(chǎn)許可審查細(xì)則》的通知

滬食藥監(jiān)規(guī)〔2017〕9號(hào)

各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局、市食藥監(jiān)局認(rèn)證審評(píng)中心：

《即食蔬果生產(chǎn)許可審查細(xì)則》已經(jīng)2017年10月16日第19次局務(wù)會(huì)通過(guò)，現(xiàn)予發(fā)布，自2017年11月25日起施行，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。

上海市食品藥品監(jiān)督管理局

2017年10月25日

(公開(kāi)范圍：主動(dòng)公開(kāi))

即食蔬果生產(chǎn)許可審查細(xì)則

第一章 總則

第一條 本細(xì)則適用于即食蔬果生產(chǎn)許可審查。細(xì)則中所稱的即食蔬果，是指以新鮮的蔬菜、水果為原料，經(jīng)預(yù)處理、清洗、切配或不切配、消毒、漂洗、去除表面水、密封包裝等工藝，保持新鮮狀態(tài)，經(jīng)冷鏈配送的可直接入口產(chǎn)品，包括含與其隔離的、預(yù)包裝沙拉醬等直接入口醬汁的組合包裝產(chǎn)品。

第二條 即食蔬果的申證類別為其他食品，類別編號(hào)為3101，其類別名稱為：其他食品，品種明細(xì)為：其他食品(即食蔬果)。

本產(chǎn)品不得分裝。

第三條 本細(xì)則中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)引用成為本細(xì)則的內(nèi)容的，凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本細(xì)則。

第二章 生產(chǎn)場(chǎng)所

第四條 生產(chǎn)場(chǎng)所選址、廠區(qū)布局、廠區(qū)道路、車間和庫(kù)房應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》生產(chǎn)場(chǎng)所相關(guān)規(guī)定。

第五條 生產(chǎn)場(chǎng)所面積應(yīng)不少于2000平方米，包括清洗、加工、包裝、庫(kù)房等場(chǎng)所，其中，清洗、加工、包裝場(chǎng)所面積不少于1000平方米。檢驗(yàn)室面積不包括在生產(chǎn)場(chǎng)所面積內(nèi)。

第六條 生產(chǎn)場(chǎng)所根據(jù)清潔度分為：一般作業(yè)區(qū)(倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)(挑揀區(qū)、清洗區(qū)、蔬菜截切區(qū)、外包裝區(qū)等)、清潔作業(yè)區(qū)(水果切配區(qū)、消毒區(qū)、漂洗區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等)。

各區(qū)之間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)流程、生產(chǎn)操作需要和清潔度的要求采取有效隔離措施，防止交叉污染。

第七條 原料庫(kù)和成品庫(kù)應(yīng)有溫度控制設(shè)備設(shè)施。原料低溫庫(kù)溫度應(yīng)保持在1℃～5℃，原料高溫庫(kù)溫度應(yīng)保持在7℃～10℃;成品庫(kù)溫度應(yīng)保持在1℃～5℃。

第三章 設(shè)備設(shè)施

第八條 供排水、清潔消毒、廢棄物存放、個(gè)人衛(wèi)生、通風(fēng)、照明、溫控、檢驗(yàn)設(shè)施應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備設(shè)施的相關(guān)規(guī)定。

第九條 生產(chǎn)設(shè)備根據(jù)實(shí)際工藝需要配備，一般包括：原料清洗消毒設(shè)備(不銹鋼水槽、清洗機(jī)等)、切配設(shè)備(切塊機(jī)、去皮機(jī)、切菜機(jī)等)、去除表面水設(shè)備(甩干機(jī)、離心機(jī)等)、包裝設(shè)備(半自動(dòng)或自動(dòng)包裝機(jī)等)。

第十條 清洗消毒設(shè)施應(yīng)保證用水水溫控制在1～4℃。

第十一條 清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝空氣過(guò)濾裝置并定期清潔，采取初效、中效過(guò)濾，每小時(shí)換氣不少于10次，并有自動(dòng)監(jiān)控設(shè)備設(shè)施。

第十二條 溫控設(shè)施應(yīng)保證生產(chǎn)車間溫度應(yīng)不高于15℃、被加工產(chǎn)品溫度控制在1℃～5℃，并有溫度監(jiān)測(cè)和自動(dòng)記錄設(shè)備設(shè)施。

第四章 設(shè)備布局與工藝流程

第十三條 應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中相關(guān)規(guī)定要求。

第十四條 生產(chǎn)設(shè)備的配備應(yīng)與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝相符，即食蔬果基本生產(chǎn)工藝和設(shè)備見(jiàn)附件1。若采用不同于附件1所列生產(chǎn)工藝的，應(yīng)配備與生產(chǎn)工藝相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。

第十五條 應(yīng)通過(guò)危害分析方法明確影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工藝或關(guān)鍵點(diǎn)，例如：清洗消毒、去除表面水等，并對(duì)其實(shí)施質(zhì)量控制。

第五章 人員管理

第十六條 應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中人員管理的相關(guān)規(guī)定。

第十七條 應(yīng)對(duì)本單位從業(yè)人員進(jìn)行上崗前和在崗期間的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。應(yīng)對(duì)食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方能上崗。

第六章 管理制度

第十八條 應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中管理制度的相關(guān)規(guī)定。

第十九條 應(yīng)依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881)附錄A，制定原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測(cè)、過(guò)程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗(yàn)要求，詳見(jiàn)附件2。

第二十條 應(yīng)建立主要原料供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)制度，定期或者隨機(jī)對(duì)主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，并做好記錄。檢查評(píng)價(jià)記錄保存期限不得少于二年。

可自行或委托第三方機(jī)構(gòu)對(duì)主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)存在嚴(yán)重食品安全問(wèn)題的，應(yīng)立即停止采購(gòu)，并向本企業(yè)、主要原料和食品供應(yīng)商所在地的食品監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。

第二十一條 應(yīng)建立冷鏈運(yùn)行管理制度。明確原料、成品貯存的溫度監(jiān)控和記錄要求、冷藏設(shè)備定期維護(hù)要求、食品冷鏈運(yùn)輸?shù)臏囟缺O(jiān)控和記錄要求，與第三方物流簽訂運(yùn)輸協(xié)議的，應(yīng)明確查驗(yàn)第三方物流冷鏈資質(zhì)要求，明確相關(guān)責(zé)任及保障食品安全的措施要求，并附運(yùn)輸協(xié)議。明確食品銷售方建立冷藏銷售的要求。

第七章 試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告

第二十二條 應(yīng)按所申報(bào)的即食蔬果，提供試制食品的有資質(zhì)第三方檢驗(yàn)合格報(bào)告，對(duì)提供的檢驗(yàn)報(bào)告真實(shí)性負(fù)責(zé);檢驗(yàn)項(xiàng)目按產(chǎn)品適用的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等要求進(jìn)行。

第八章 附則

第二十三條 本細(xì)則僅適用于上海市即食蔬果生產(chǎn)企業(yè)，不包括現(xiàn)場(chǎng)制售行為。

第二十四條 本細(xì)則由上海市食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第二十五條 本細(xì)則自2017年11月25日起施行。

(附件包含即食蔬果基本生產(chǎn)工藝和設(shè)備;即食蔬果生產(chǎn)企業(yè)原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測(cè)、過(guò)程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗(yàn)要求)

相關(guān)資料下載：即食蔬果生產(chǎn)許可審查細(xì)則附件.doc