作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.bitamt.cn

【中國廚房設備網】菜品的選擇既要反映餐廳的經營特色和風格，又要能滿足目標消費群體的就餐 需求。菜品組合選擇合理可以促使顧客購買，并吸引顧客再次光顧，因此，在進行菜單設計、選擇組合菜品時必須全面考慮、謹慎行事。

1.迎合目標消費群體的口味需求

口味是餐飲消費者對實物餐飲產品的主要需求指針。不同消費群體對菜肴風味、口味的需求取向是不盡相同的。例如餐廳的目標顧客是收入水平中等、喜歡吃 廣東菜肴的群體，則該餐廳菜單菜肴的選擇就應該以中檔粵菜為主。

2.菜肴應與就餐氛圍、環境相協調

菜肴并非在任何情況下都是越精細越顯身價，而應與就餐氛圍、就餐環境相 協調，產銷雙方才感覺舒適、購買和消費才共享和諧。一家設計精美、裝修豪華 的高檔餐廳，人們自然會期望那里提供精細雅致、富有品位的菜肴，如果菜單里僅能找到一些簡單省事、粗俗低價的菜肴，顧客自然會大失所望，產生不好印象。

3.菜品數量與生產和服務條件相適應

餐廳菜單上列出的品種應該保證供應，不應缺售。菜品的總數過多，勢必增加保障供應的難度。菜品過少又不便客人選擇，妨礙餐廳銷售。因此，要在廚房生產 硬件條件具備、生產人員及技術許可、餐廳服務力所能及的前提下綜合平衡，確定生產經營品種，列人菜單，常規經營。

4.在經營風味一貫前提下，兼容變化和創新品種

一個餐廳，經營的風味是相對固定的。在大的風味菜系里面，除了有傳統的、 經典的反映、代表該風味的菜式品種，還應該包容、穿插一些時尚的、新創的、與該風味并不相左的菜肴，以增加就餐者對萊單的興趣。這對長駐顧客、回頭顧客較多的餐廳尤為重要。

從菜單設計和制作的技術層面考慮，可將菜單分為兩大部分，第一部分菜單通常列有本地、本餐廳的特色菜、看家菜或招牌菜，這部分萊肴數量較多，在內容結構上基本自成體系，并且相對穩定不變；第二部分菜單通常將季節性較強的時令菜、廚師的創新推薦菜歸入其中，這部分菜肴屬于適時變動、更新之列。變動、更新的方法通常有：在零點菜單中放置插頁；將新的菜肴以特別推薦的形式印在硬質紙卡上，置于餐臺；或用廣告牌的形式，直接置于餐廳門口，以招徠、提示顧客, 促進點選。

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