作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.bitamt.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】所謂藝術(shù)，一般是指音樂、舞蹈、戲劇、繪畫之類。中國烹飪的高超技藝創(chuàng)造了 “味外之美”，不僅能讓人享受味覺美，還能讓人欣賞其形式美。然面怎樣才算是藝術(shù)呢？

古人云：“技達于道者，藝也。” “道”乃本源，是規(guī)律，這就是說，技巧要能表達事物的本源和規(guī)律，方可算得上藝術(shù)。因此，藝術(shù)是一種境界，一種追求，是技藝在量上、質(zhì)上已了然于胸，達至隨心所欲的境界。正如賣貨的，臺秤僅憑手感便可不差分毫，但如不以科學(xué)的計量衡量，憑何斷定其超乎神技？離開技藝的科學(xué)，如何“達于道”？如果說僅停留在“少許”、“適量”等： 態(tài)而不自知，便不能說“達于道”，又何來藝術(shù)？其實“達于道”的標(biāo)準(zhǔn)是對規(guī)律的掌握，而對規(guī)律的總結(jié)即形成科學(xué)的定量；否則，眾多的不確定意味質(zhì)量的不穩(wěn)定，是不可能達到藝術(shù)的境界的。若以藝術(shù)作為科學(xué)性缺失的理由，既是對消費者不負(fù)責(zé)，消費者也一定不會認(rèn)同。可見，若是將藝術(shù)作為烹飪的追求，其唯一途徑是先達至科學(xué)，否則所謂藝術(shù)只能是奢談。

麥當(dāng)勞的成功正是秉持了這種科學(xué)觀。麥當(dāng)勞出售的可口可樂統(tǒng)一規(guī)定保持在4。C，所有的面包都做成17毫米厚，面包里面的氣泡一律為5毫米。這些都是專業(yè)化研究的結(jié)果，因為經(jīng)過測試，可口可樂在4。C口感最好，面包厚度為17里面的氣泡為5毫米時口味最佳。炸薯條是麥當(dāng)勞餐廳的一大特色食品。無論在麥當(dāng)勞的哪個店鋪都能夠吃到熱乎乎的松脆薯條。炸薯條的成功不是偶然的,也不是麥?zhǔn)闲值苡腥魏蚊胤剑遣粩嘌芯康某晒?/p>

麥當(dāng)勞經(jīng)過10年的歲月，利用近300萬美元的投資解決了以往只是依靠熟練料理人的感覺來操作、控制油炸程度的問題。將冷凍的薯條投入168攝氏度的油鍋中，等降低了溫度的油溫重新上升的時候是薯條最美味的時候，這時3攝氏度溫瞬時感知器會立即發(fā)出通知提醒作業(yè)人，這從根本上解決了炸薯條以及麥當(dāng)勞其他油炸制品品質(zhì)不一致的問題。這是麥當(dāng)勞把科學(xué)知識轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力的一個嘗試，并且獲得了極佳的效果。這是必然的，因為其遵循了一個經(jīng)濟規(guī)律—相信真理。其實許多廚師在長期的實踐中，可以說確也“達于道”，一勺下去其量奇準(zhǔn)，卻偏以“少許”搪塞。因此，我們從根本上缺乏科學(xué)的態(tài)度與讓“達于道”者分享的機制。

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