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廚房設(shè)備廚房菜單種類劃分

發(fā)布時間:2013-08-17 11:18:20   發(fā)布人: 互聯(lián)網(wǎng)    點擊數(shù):786  

作者:cfsbcn 編輯:中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源:www.bitamt.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】菜單可謂多姿多彩、舉不勝舉。菜單的分類方法不同,其種類、叫法也各不一樣。

按照用餐時間分類,菜單可分為早餐菜單、午餐菜單、晚餐菜單、夜宵菜單等。早餐菜單,菜點品種一般比較少,制作和裝幀也不復(fù)雜。不少飯店咖啡廳早餐菜單,多以墊紙的形式出現(xiàn),它既是菜單,又是擺臺時的裝飾品。午、晚餐菜單, 是餐廳的主要經(jīng)營菜單,該菜單菜品品種繁多,類別清晰,規(guī)格齊全。

按照經(jīng)營產(chǎn)品風(fēng)味分類,菜單可分為中餐菜單、西餐菜單和其他風(fēng)味菜單等。

按照餐廳售賣產(chǎn)品類別分類,(廣義)菜單可分為菜單(菜肴、點心單)、飲料單、酒單、甜品單等。

按照顧客消費地點分類,菜單可分為餐廳菜單、酒廊茶座菜單、客房送餐菜單等。

按消費對象及群體分類,有針對某一類特殊消費群體而設(shè)計的專一菜單,如兒童菜單、家庭菜單等,要求內(nèi)容和形式針對性強,使用范圍窄。

家餐飲企業(yè)應(yīng)使用多少種菜單,主要取決于企業(yè)有多少數(shù)量及種類的餐飲服務(wù)設(shè)施和服務(wù)項目,以及各餐廳每天開餐次數(shù)與時間。

下面將餐飲企業(yè)使用最為廣泛的(零點)點菜菜單、套餐菜單和宴會菜單分別加以討論,以引起應(yīng)有的重視。

1.點菜菜單

點菜菜單是餐飲企業(yè)最常用的菜單。點菜菜單的特點是菜肴種類全,品種多, 按約定順序排列,選點菜肴方便。如大部分中餐點菜菜單的排列順序依次為:冷菜 類、海河鮮類(海鮮產(chǎn)品、河鮮產(chǎn)品)、家禽類(雞、鴨、鵝、鴿)、畜肉類(牛羊、豬肉)、蔬菜類、羹湯類、主食點心類等,并分別按大、中、例份進行定價。 點菜菜單上通常有足夠的選擇類別和品種,既使客人一次選擇余地較大,又可促使 客人再次光顧還有喜歡的品種可供挑選。不管是中餐還是西餐,點菜菜單品種都應(yīng) 該比較豐盛。

一般點菜菜單又分為早、午、晚餐點菜菜單。早餐點菜菜單最簡單,因為客人 早晨時間比較緊張,客人要求點菜快、出品快。因此,早餐供應(yīng)的飯菜種類比較 少,菜點制作也相對簡單,出品快捷,規(guī)格不大,價格便宜。午、晚餐通常合用一 份菜單。由于午、晚餐,特別晚餐是一天中相對重要的餐食,顧客不僅對用餐環(huán)境 十分重視,面且也希望吃到營養(yǎng)、吃得舒服、吃出感覺。因此,午、晚餐菜單菜肴品種繁多,種類齊全,除固定經(jīng)營的菜肴外,還常常備有時新菜品作為特別推薦供 客人選用,以增加新鮮感。

客房送餐菜單是專門為一些因為種種原因不能或不愿到餐廳就餐,而希望在客 房內(nèi)用餐的客人準備的。客房送餐菜單同屬于點菜菜單。菜單的供應(yīng)品種都是經(jīng)過 精心選擇的,雖然數(shù)量不多,但各種菜肴都是選料講究、精工細作之佳品,因為此 類出品可能要供客人長時間審視??头克筒筒藛斡址譃閱尾筒藛魏臀?、晚餐菜單兩 種。早餐菜單又多為“門把菜單”,一般掛在房間門把上,客人根據(jù)菜單內(nèi)容選擇 萊肴品種和服務(wù)時間,然后掛在房間門外的把手上,由專職客房送餐服務(wù)員收取后 再在規(guī)定時間內(nèi)為客人提供送餐服務(wù)??头克筒臀?、晚餐菜單一般放在服務(wù)夾內(nèi), 客人通過電話進行預(yù)約訂餐。有些飯店、餐飲企業(yè)還提供夜宵送餐服務(wù),專門設(shè)計 有夜宵經(jīng)營菜單,以便客人選用。

2.套餐菜單

套餐菜單又稱為公司菜菜單,它所列的是整套萊品,其特點是具有固定順序的 菜肴組合搭配,菜點種類較少,整套萊的價格相對固定。

套餐菜單主要適用于快餐、團隊餐、會議餐等用餐形式,很多餐飲企業(yè)將一些普通宴會也采用套餐菜單形式對外進行銷售。團體菜單,適用于旅游團隊、會議等 大型活動用餐,菜品經(jīng)濟實惠、搭配有致。套餐菜單的制定比較復(fù)雜,既要考慮團 隊或特定團體用餐的特點,又要兼顧客人的具 體情況(圖5-3);既要注意花色品種的合理搭 配,又要考慮到菜單的變化和翻新。

西餐套餐菜單與中餐套餐菜單在價格形式上存在一些差別。西餐套餐菜單中每組菜肴的 價格由其中的主菜決定,即主菜的價格就是該 套餐的價格,標(biāo)價也是標(biāo)在主菜的后邊。一旦客人選擇了主菜,只要按主菜的價格付費即可。

3.宴會菜單

宴會菜單是按照宴會主辦者的要求,根據(jù)宴請客人的特點、宴請規(guī)格標(biāo)準、宴 請賓主單位等諸多因素設(shè)計制定的專用萊單。

宴會菜單既要講究規(guī)格順序,又必須考慮菜點的組合及品質(zhì)、身價結(jié)構(gòu),同時還需要按照季節(jié)的變化來安排時令菜點。大多宴會消費檔次較高,都有特定目的或 主題,并且用餐進程較慢,欣賞、評價菜肴的機會較多,所以宴會菜單多需精心設(shè)計制作,力求菜單藝術(shù)與生產(chǎn)、服務(wù)技術(shù)的有機完美結(jié)合。

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