作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網(wǎng) 來源：www.bitamt.cn

(1)以滿負荷生產(chǎn)為中心的原則在充分分析廚房作業(yè)流程、統(tǒng)觀管理工作任務的前提下，應以滿負荷生產(chǎn)、廚房各部門承擔足夠工作量為原則，因事按需設置 組織層級和崗位。機構確立后，本著節(jié)約勞動的原則，核計各工種、崗位勞動量， 定編定員，杜絕人浮于事，保證組織精練、高效。

(2)權力和責任相當?shù)脑瓌t在廚房組織機構的每一層級都應有相應的責任和權力。必須樹立管理者的權威，賦予每個職位以相應的職務權力。有一定的權力是 履行一定職責的保證，有權力就應承擔相應的責任。責任、須落實到各個層次、各 個崗位，必須明確、具體。要堅決杜絕“集體承擔、共同負責”，而實際上無人負 責的現(xiàn)象。一些技術高、貢獻大的重要崗位，比如廚師長、頭爐等在承擔菜肴開發(fā) 創(chuàng)新、成本控制等重要任務的同時，應該有與之相對應的權力及利益所得。

(3)管理跨度適當?shù)脑瓌t管理跨度是指一個管理者能夠直接有效地指揮控制 下屬的人數(shù)。通常情況下，一個管理者的管理跨度以3?6人為宜。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有以下幾點。

①層次因素廚房內部的管理層次要與整個餐飲企業(yè)相吻合、層次不宜多。 廚房組織機構的上層，創(chuàng)造性思維較多，以啟發(fā)、激勵管理為主，管理跨度可略小。而在基層的管理人員身先士卒，以指導、帶領員工操作為主，管理跨度可適當 增大，一般可達10人左右。中、小規(guī)模廚房，切忌模仿大型廚房設置行政總廚之類。機構層次越多，工作效率越低，差錯率越高，內耗越大，人力成本也就居高不 下。中、小規(guī)模廚房機構，正規(guī)化程度不宜過高，否則管理成本也會無端增大。

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