作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.bitamt.cn

【中國廚房設備網】無論是主觀的，還是客觀的，也不論是餐飲企業內部的，還是外部顧客自身的，只要有一個方面疏忽或不稱心，廚房產品的質量都很難說是優質或合格的。因此，分析影響廚房產品質量幾方面的主要因素，進而采取相應的管理和控制措施，對創造并保持產品合格和優良品質是十分必要的。

廚房產品的質量，常常受到原料及調料自身質量的影響。正如清代袁枚在《隨園食單》里所說："凡物各有先天，如人各有資稟，人性下愚，雖孔孟教之無益也； 物性不良，雖易牙烹之亦無味也。”原料固有品質較好，只要烹飪恰當，產品質量就相對較好。原料先天不足，或是過老過硬，或是過小過碎，或是陳舊腐敗，即使有廚師的精心改良，精細烹制，其產品質量要合乎標準、盡如人意，仍很困難。例如，制作“脆炸鮮奶”這道菜，其關鍵是熬制奶糊，而熬奶糊的重點又在打芡，若用上乘應栗粉勾芡，出品光潔細膩，質量上乘。可市場上仿冒應粟粉一經誤用，則奶糊暗淡不均，無力易碎，對菜肴的質量和成本都產生不利影響。

廚房生產過程中，還有一些意想不到或不可抗力因素的作用，同樣影響著廚房產品的質量。比如，爐火的大小強弱對菜點質量同樣有著直接影響。燃燒天然氣、 煤氣的廚房，在用氣高峰或天寒地凍的季節，可能一時爐火不足，大量旺火速成的炒、炸類菜肴，其質量必定受到影響。又如，用柴油做燃料烹調的廚房，因點火或柴油燃燒不充分，可能使烹調的菜點帶有柴油味或黑灰屑，其質量同樣會受到影響。

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