作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.bitamt.cn

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(1)強化餐中爐灶、工作臺整潔與操作衛生管理創造必備條件，明確衛生分工，強化開餐期間爐灶、切配和打荷工作臺以及員工的操作衛生管理，既保持廚師良好的工作環境，更主要的好處是可以有效防止衛生方面的投訴發生。習慣上認為開餐期間廚房是混亂的、不可能整潔的，開餐之后集中精力搞衛生、恢復廚房衛生面貌的觀點，是十分危險的，一些餐飲企業經常出現的菜點衛生方面的質量問題， 根源大多在此。

(2)督導廚房出品與傳菜部的配合  廚房烹調自然應聽從傳菜員的通告，但若菜肴烹制完成而沒能及時上桌，菜肴質量就會急劇下降。因此，開餐期間管理人員要主動加強廚房與傳菜部的襝查協調，切實做到成肴快士、餐廳廚房聯系順暢。

(3)及時進行退換菜點處理  繁忙的開餐過程中，偶爾出現一二則菜點退換是正常的，未必都是工作失誤，而退換菜點必須在第一時間內予以有序、規范的處理。因此，餐飲管理人員，尤其是廚房管理者開餐期間必須親臨一線。

(4)及時解決可能出現的推銷和棲清問題  隨著進餐進程的深入，預期的銷售可能出現偏差，即將出現較大剩余或行將售罄原料及菜點，應及時與餐廳取得聯系，以采取靈活手段調整銷售現狀。這比僅僅是在開餐結束時才清點原料、被動保藏、大發感慨、怨天尤人要有效得多。

(5)抽查、關照果盤質量  果盤總是甩餐的壓臺戲。可也確有不少餐飲企業在本該給客人清新爽口、怡神解酒的果盤里夾帶一些不協調的異味或次品水果，讓客人備感掃興，從而造成遺憾。因此，即使在開餐后期也不能淡化對果盤制作規格、果盤裝飾效果的檢査管理；尤其是水果的溫度和切制果盤的刀具、砧板，都不能有絲毫馬虎。否則：一百減一等于零。

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