中央廚房通過(guò)食材統(tǒng)一處理配送能使不同門(mén)店的口味規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化，因此深受連鎖餐飲的喜愛(ài)。但一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題，同樣會(huì)使問(wèn)題規(guī)模擴(kuò)大。因此，在利用中央廚房時(shí)，要注意妥善保存食品，保持冷鏈運(yùn)輸。

近日，“一籠小確幸”虹口龍之夢(mèng)店等4家門(mén)店被消費(fèi)者投訴在用餐后發(fā)生胃腸道不適，市食藥監(jiān)局通報(bào)，已責(zé)令“一籠小確幸”上海地區(qū)所有9家門(mén)店及中央廚房停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。雖然本起事件的原因尚在調(diào)查中，相關(guān)食品送檢也未出結(jié)果，但連鎖餐飲中央廚房的模式仍然引起了人們的討論。上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)顧振華表示，中央廚房模式既可以保障規(guī)模化、集約化和標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲經(jīng)營(yíng)，提高勞動(dòng)效率和土地效用，保證不同門(mén)店間菜品口味的標(biāo)準(zhǔn)化，但又可能使食品安全風(fēng)險(xiǎn)“疊加”，成為高風(fēng)險(xiǎn)的行業(yè)。

所謂中央廚房，就是將各門(mén)店需要加工菜肴、點(diǎn)心、主食的原輔料，通過(guò)統(tǒng)一采購(gòu)，并經(jīng)過(guò)初加工、半成品(包括部分低風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品)加工后，配送到全部直營(yíng)門(mén)店。以前連鎖餐廳的每個(gè)門(mén)店從采購(gòu)進(jìn)貨、粗加工到烹飪都是有一套完整獨(dú)立的管理模式和設(shè)施設(shè)備以及場(chǎng)所，這樣可能導(dǎo)致兩家連鎖餐廳同樣的菜品出現(xiàn)口味不一致的情況，而中央廚房才可以保證產(chǎn)品口味的標(biāo)準(zhǔn)化。

顧振華表示，上海是從2010年世博會(huì)期間開(kāi)始推廣中央廚房。中央廚房模式的優(yōu)勢(shì)，首先就是可以更高效地進(jìn)行原料的采購(gòu)索證索票把關(guān)，降低成本。中央廚房采用巨大的操作間和專(zhuān)用食品加工設(shè)備設(shè)施，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。這樣既減少了門(mén)店對(duì)粗加工的依賴(lài)，也可以將廚余垃圾集中在中央廚房處理。

中央廚房?jī)?yōu)勢(shì)明顯，但也有其相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)。由于增加運(yùn)輸環(huán)節(jié)，無(wú)疑延長(zhǎng)了食品從粗加工完成到烹飪下鍋的時(shí)間;增大原料儲(chǔ)備與供應(yīng)銜接的難度，存在過(guò)度備貨食品或者食品反復(fù)冷卻的可能性。因此，中央廚房成為食品安全高風(fēng)險(xiǎn)的行業(yè)。為了充分發(fā)揮中央廚房的優(yōu)勢(shì)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，食品安全監(jiān)管部門(mén)專(zhuān)門(mén)制定中央廚房食品安全管理規(guī)程。制定中央廚房不得制作高風(fēng)險(xiǎn)的食品種類(lèi)的負(fù)面清單，如門(mén)店后期不需要再加熱的高風(fēng)險(xiǎn)食品，比如冷加工西點(diǎn)、改刀熟食等;　嚴(yán)格的食品加工工藝、儲(chǔ)存運(yùn)輸、溫度和時(shí)間控制要求;中央廚房加工食品的包裝、標(biāo)簽和保質(zhì)期;出廠檢驗(yàn)等。

另外，連鎖餐飲各門(mén)店也要根據(jù)中央廚房加工的特點(diǎn)，調(diào)整餐飲加工工藝和烹飪流程，特別是妥善保存中央廚房加工的食品，保持冷鏈，徹底、充分加熱。總而言之，既要最大程度發(fā)揮中央廚房的優(yōu)勢(shì)，又要將這種模式的風(fēng)險(xiǎn)盡可能降低，保證食品安全。

[高溫飲食小貼士]

最近上海持續(xù)高溫?zé)崂耍崾钐鞖庖餐鞘称钒踩鹿屎冒l(fā)期。作為消費(fèi)者，要避免因?yàn)轱嬍巢划?dāng)造成腸胃不適，應(yīng)該注意對(duì)食物進(jìn)行合理貯藏和保鮮，尤其是魚(yú)、肉、蛋、奶等。

采購(gòu)時(shí)要選擇新鮮食材，那些小作坊自制的熟食、涼拌菜、豆制品等，還是少買(mǎi)為妙。買(mǎi)回的食材要生熟分開(kāi)，并盡快處理干凈。生鮮類(lèi)要燒熟了吃，尤其是水產(chǎn)品不要生吃，加熱至100℃并持續(xù)10分鐘以上才安全，燒熟后最好立即吃。

吃不完的剩菜和蔬果記得冷藏保存，水產(chǎn)品、肉制品最多冷藏2-4天，而且冷藏過(guò)的飯菜食用前要徹底加熱。

如果在外就餐，請(qǐng)遠(yuǎn)離路邊攤，挑選衛(wèi)生環(huán)境良好的餐廳，留意餐廳是否貼有食品安全量化分級(jí)標(biāo)志，建議選擇標(biāo)志等級(jí)較高的餐廳就餐。

怎樣吃才能幫助防暑降溫?其實(shí)方法有很多：清淡飲食、增強(qiáng)食欲;頓頓蔬菜，天天水果;食物多樣，谷類(lèi)為主;足量喝水，少量多次，白開(kāi)水、茶和綠豆湯比含糖飲料更健康。