我們知道在餐飲行業，上游供應食材質量會對最終成品造成較大影響。為了保障產品品質，對上游食材進行統一控制是較為普遍的做法。海底撈就建立了標準化中央廚房系統，提供一站式的初加工與深加工食材供應;真功夫在全國建有三個供應鏈基地和一個全國調料中心;而如今，沙縣小吃也已落地食品加工中心,通過中央廚房的建立保障食材的標準化。

近幾年來，國內餐飲行業發展十分迅速，但在其火紅背后卻是無數餐飲企業間的激烈競爭，爭先在餐飲品牌競爭大潮中脫穎而出。餐飲行業受上游供應食材質量的影響較大，同時由于國內餐飲供應鏈市場規模巨大，對此供應鏈后端成為了當前眾多餐企競爭的主要戰場。而沙縣小吃選擇與雛鷹農牧共建中央廚房，打造獨特的供應鏈閉環，憑借自身在產品端、消費端的豐富經驗，再加上雛鷹農牧在冷鏈物流、食品安全等方面的優勢，未來有望成為餐飲供應鏈的新標桿。

行業競爭激烈，供應鏈成餐飲企業突圍“主戰場”

對于餐飲從業者來說，當前是最好的時代，國家統計局數據顯示，國內餐飲市場規模持續多年以10%以上的速度增長，2016年全國餐飲收入實現3.58萬億元，預計“十三五”期間將突破5萬億元，因此餐飲業甚至被稱為是“房地產之外的第二大產業”;然而也是最壞的時代，行業火紅的背后卻是餐飲企業之間的“激烈奮戰”：面對越來越多的競爭對手，如何在一片紅海中脫穎而出，成為眾多餐飲企業不斷探索的主攻方向。

眾所周知，餐飲行業是一個受上游材料質量、產品性能影響較大的產業，明面上的環境、服務等前端競爭固然重要，但看不見的供應鏈后端更是餐飲企業競爭中的重中之重。對大型餐飲連鎖企業來說，一整套強大的供應鏈管理體系是企業保持健康持續發展的必練內功。百勝餐飲集團中國事業部主席兼首席執行官蘇敬軾曾說過，“肯德基在中國取得好成績的重要原因之一，就是我們在供應鏈方面下工夫。”

而從縱向上看，餐飲企業對于供應鏈的探索都是選擇從自己的優勢項目切入，如海底撈、呷哺呷哺從火鍋業需求量較大的蔬菜、底料等入手;真功夫、沙縣小吃從中餐業高需求的肉菜、調料等入手;西貝選擇從西北面食入手，新辣道從魚蝦入手…

據了解，海底撈的成功不僅僅是前臺的貼心“好服務”，背后更是強大后端供應鏈的支撐。旗下子公司蜀海基于標準化的中央廚房系統，提供一站式的初加工與深加工食材供應，為海底撈的上市發展立下汗馬功勞。

今年6月，真功夫供應鏈平臺“功夫鮮食匯”正式開放，在全國建有三個供應鏈基地和一個全國調料中心，同時新的一個供應鏈基地也將于2018年一期竣工。

沙縣小吃食品加工中心項目也于今年5月落地，包括燉湯系列及調味料車間，速凍包點系列產品車間，速凍菜肴及調理包車間，醬鹵及配餐小食品加工車間，研發及物流、質量、品質管控辦中心等五個功能區車間。預計明年建成后，日產量達865噸，年產值達10億元。

目前，供應鏈模式主要分兩類，一類是在上游成長起來的供應鏈服務商，如Sysco，另一類是從餐飲品牌衍生出的供應鏈體系，如真功夫、海底撈等。前者的優勢在于有豐富的工業化經驗，對于效率的控制更好，但是在產品端經驗較少，對消費者需求的把控能力不夠，而后者則對消費者需求更為了解，但是在生產管理環節上缺乏經驗。沙縣小吃聯合雛鷹農牧建立中央廚房，結合雙方前端、后端優勢打造供應鏈閉環，或許將成為新方向。

餐飲媒體紅餐網指出，美國餐飲供應鏈市場領先者Sysco年營業額為400多億美金，占據25%的市場份額，相較美國市場，國內餐飲供應鏈服務集中度極低，巨大的市場份額等待整合，所以未來有很大的發展潛力。在國內供應鏈巨頭企業出現之前，超過1.5萬億元的市場仍將不斷的細分化，未來誰能占得先機，誰的贏面就會大。

大眾餐飲連鎖發展：中央廚房保證食材標準化

自2012年以來，中國的餐飲行業風云變幻，兩大變量的出現促使餐飲這一傳統行業發生了翻天覆地的變化：中央“八項規定”、“限制三公消費”政策的出臺，使公務接待的高端餐飲走向式微，與此相反的是大眾餐飲開始蓬勃發展，逐漸成為消費主流。

當前居民消費水平的提高和對品質追求的消費升級讓優質的大眾餐飲品牌擁有廣闊市場，如精選印度香米的仔皇煲，定位于白領工作餐，客單價保持在幾十塊左右，在京城的白領中擁有絕佳的口碑;升級版沙縣小吃引進戰略合作方雛鷹農牧的生態豬肉，卻保持價格的親民和高性價比，從而獲得了廣大消費者的好評;再如以貼心服務著稱的海底撈，客單價保持在兩百左右，也逐步成為人們聚餐休閑用餐的好選擇…

上述大眾餐飲連鎖企業發展得益于提升了供應鏈體系及中央廚房的建立，在有效降低了物料、人工成本的同時，也保證了食品安全和口味穩定。“中央廚房的優勢主要體現在集約化經營上，可以促使餐飲企業更好、更快地實現標準化復制，不僅可以降低成本，還可以在眾多網點的情況下，保證產品品質的標準化。”中國連鎖經營協會秘書長裴亮指出。

一般來說，當餐飲企業做到品牌化、連鎖化以后，消費者實際希望的是同一品牌不同餐廳的菜品味道是一樣的，這也是標準化的大趨勢，就以最典型的麥當勞和肯德基為代表來說，憑借中央廚房體系和嚴格的標準化流程，能保證在各個門店所做出來的產品口味一致。

但是也存在不少選擇自建供應鏈管理系統的餐企，往往因為缺乏對供應鏈的信息化管理，再加之專業技術難以匹配管理需求，最終造成管理成本過高且管理效果極差。

而想要對標麥當勞、肯德基的沙縣小吃，則選擇與上游企業雛鷹農牧聯合，共同建立中央廚房項目來解決標準化問題，雙方在原料供應、產品研發、基地建設、互聯網平臺合作、共享市場渠道資源等方面展開全面合作，通過改造供應鏈來降低運營成本。據沙縣小吃產業升級合作項目領導小組辦公室主任詹先銘介紹，沙縣小吃原材料都是按照統一標準進行采購的，能夠很好地確保菜品、口味的標準化。

資料顯示，雛鷹農牧近年來一直在布局下游產業鏈，投建了雛鷹冷鏈物流園。在配送環節，為最大限度地保證肉品的新鮮，全程采用了冷鏈物流系統，冷藏車將產品從屠宰場配送到店面，配銷員使用便攜式冷藏配送箱配送到家，全程進行信息化控制，確保產品質量在運輸環節不受影響。

據餐飲媒體筷玩思維分析，沙縣小吃建中央廚房有自己的優勢，其合作的雛鷹農牧屬于產業上游的企業，更能從源頭上把握食品品質。其自建屠宰及肉制品加工工廠同時也有終端雛牧香門店等。沙縣小吃的許多餐品如蒸餃、燉罐都不需要現點現做，當下冷鏈熱鏈等物流技術也十分發達，從菜品品類、運輸、倉儲等層面來看，沙縣小吃的標準化并非難事。

食品安全是基礎，雛鷹農牧為沙縣小吃扛起風控大旗

近年來，由于食品安全問題頻頻出現，消費者對餐飲的品質要求越來越高，越來越多的消費者對健康理念更加重視。而健康飲食，除了對環境的干凈、衛生有所要求外，更多的是對餐飲食材的安全保證。因此，不少餐飲企業開始“向下”溯源追尋好食材，而上游供應商也開始“向上”積極拓展餐飲市場，餐飲品牌與食材供應商的“聯姻”成為新亮點。

當前沙縣小吃正與包括雛鷹農牧集團、正大集團、中糧集團在內的多家國內外知名餐飲原輔料公司展開戰略合作。價值觀相近，是雙方達成合作的重要基礎，沙縣小吃選擇與雛鷹農牧等食材供應商合作，屬于品牌共贏的好事，有助于擴大市場影響力。

“食品安全保障是雛鷹農牧集團的強項，如何把食品安全融入沙縣小吃產業提升項目中，是項目團隊一直思考的重點。”沙縣小吃產業升級合作項目領導小組副組長、雛鷹農牧董秘吳易得在接受媒體采訪時候表示，“讓國人吃到安全的放心的肉制品”，既是雛鷹農牧也是沙縣小吃的企業追求。雛鷹農牧對食品安全的承諾，將是沙縣小吃實現健康餐飲的堅實后盾。

這次合作，對于雛鷹農牧和沙縣小吃來說可謂是各取所需。申萬宏源分析，中央廚房的建立，一方面實現了沙縣小吃所有門店的直供直采，另一方面可以通過電商等模式對外(其他餐飲企業)進行供應，且中央廚房生產的加工產品、半成品還能通過雛牧香的網點進行合作銷售。如果運營成功,未來中央廚房平臺有望獨立上市。