熟食行業(yè)迎來復古風潮，不少商家拋棄了中央廚房生產(chǎn)、冷鏈密閉配送、終端分發(fā)銷售的經(jīng)營模式，轉而向前店后廚生產(chǎn)。這種現(xiàn)做的熟食，加工過程讓顧客看見，原材料、食品配方、加工流程等都在顧客的眼皮子底下，在保證食品安全的同時增強了消費體驗和互動。

2017年，在長春市一些大型商超的熟食區(qū)內(nèi)，可以看到有商家用透明玻璃窗隔開了前面柜臺和后面廚房加工間，玻璃窗內(nèi)或有師傅在忙碌，或者可以看到雞、鴨、鵝、豬手等美味食品正在烤制或蒸煮。這樣前店后廚的熟食加工銷售方式，與前些年熟食行業(yè)常態(tài)的中央基地生產(chǎn)、冷鏈密閉配送、終端分發(fā)銷售的經(jīng)營模式形成鮮明的對比，顯現(xiàn)出一種“復古回歸和升級”的態(tài)勢。

那么，傳統(tǒng)中央廚房生產(chǎn)與前店后廚生產(chǎn)的熟食經(jīng)營模式，孰優(yōu)孰劣?未來發(fā)展趨勢如何?本報記者進行了深入采訪。

“鮮”聲奪人 現(xiàn)做熟食受青睞

在歐亞商都地下超市的熟食區(qū)，一位排隊購買熟食的大爺告訴記者：“就喜歡買這種現(xiàn)做的熟食，加工過程看得見，還新鮮熱乎。”這或許道出了很多消費者的主觀感受。熟食原材料看得見，食品配方看得見，加工流程看得見，管理看得見，加工師傅看得見……目前長春市場上這種“前店后廚”“看得見”的熟食制品銷售模式悄然興起，已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)普遍的共識。

記者在歐亞賣場的食品銷售區(qū)看到，不少現(xiàn)場加工的熟食檔口都有消費者在排隊，等待即將出鍋的新鮮熟食。八珍王熟食檔口的銷售人員告訴記者，該品牌現(xiàn)場加工的熟食非常受歡迎，由于對每天客流量有基本的掌握，所以對熟食的制作時間、加工量也有很好的掌握，基本都是現(xiàn)做現(xiàn)賣。

迎合市場 是升級也是回歸

經(jīng)過對長春熟食市場的走訪記者發(fā)現(xiàn)，除福壽德等品牌一直有部分店面在進行前店后廚的模式銷售，大約是在兩年前，以新銳品牌八珍王為代表的熟食企業(yè)開始率先全面推廣建店，一些傳統(tǒng)主流品牌也開始從單品單店進行嘗試，形成長春熟食業(yè)的一個新生態(tài)。

“百姓的消費在升級，選擇熟食也變得更加“苛刻”，保證食品安全的同時保持風味純正，口感(溫熱適中)適宜，增強消費體驗和互動，變得不可或缺?！闭劦角暗旰髲N模式的興起，福壽德的管理人員這樣說。

這種說法，也得到了八珍王食品長春分公司經(jīng)理李曉霞的認同：“現(xiàn)在的消費者對添加劑特別敏感，透明化制作過程可以讓百姓明白消費。主食材看得見，配料花椒、大料、辣椒、姜片等看得到，這樣消費者看著比較放心，更增加了對美味的想象力?！?/p>

談到率先轉型前店后廚銷售模式，李曉霞表示：“我們在決定開始這個模式前，做了4000份調查問卷，調查呈現(xiàn)的結果，完全印證了我們對市場的預測，消費者對這種經(jīng)營模式下的熟食產(chǎn)品，認可度超高，所以才全面改變經(jīng)營模式，全力推廣。”

“在熟食市場主流是中心生產(chǎn)、冷鏈出庫、冷鏈運輸、冷鏈銷售的情況下，前店后廚模式算是一種突圍，對現(xiàn)有的熟食市場造成了一定的沖擊?！崩享n頭食品執(zhí)行董事回春雁表示，老韓頭食品也在探討和嘗試這種新的銷售模式，其中考慮最多的是如何讓產(chǎn)品及營銷模式標準化，如何控制、保證產(chǎn)品質量的統(tǒng)一，計劃從單品、部分環(huán)節(jié)嘗試做起，比如老韓頭的真空包裝豆腐串在柜臺現(xiàn)場加熱，已經(jīng)在幾個分店開始試銷了。”

業(yè)內(nèi)共識 銷售形勢多樣化

談到對于未來熟食行業(yè)銷售模式的看法，福壽德的管理人員向記者表示：“即便是現(xiàn)場加工，也需要工廠集中生產(chǎn)半成品后，再配送到終端進一步加工和銷售。熟食現(xiàn)場加工銷售形式日漸風靡，福壽德作為老字號，正不斷在產(chǎn)品和服務上創(chuàng)新和升級，積極應對市場競爭，滿足消費者不斷提高的消費需求?！崩享n頭食品執(zhí)行董事回春雁則認為，“未來 熱貨 更多的是大型工廠的一種店面銷售形式，未來熟食銷售的發(fā)展應該是有品牌生產(chǎn)基地的支撐，店面表現(xiàn)形式多樣化的趨勢?！?/p>

現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，醬鹵熟食這一傳統(tǒng)美食在未來很長一段時間內(nèi)，都必將有更廣闊的市場潛力，而如何在口感風味、生產(chǎn)工藝、經(jīng)營模式上挖掘、細分市場，就將成為熟食品牌商家的重要課題。無論是升級，還是回歸，這些路線定性問題其實并不重要，重要的是知道消費者的潛在需求，開拓出屬于自己的市場細分，早進入早得利，并藉此創(chuàng)立自己的品牌個性，才是經(jīng)營致勝的王道。(新文化記者 王爽)