日前，北京市教委制定了《北京高校推進(jìn)“陽(yáng)光餐飲”工程實(shí)施方案》，要求各高校實(shí)現(xiàn)食品加工操作過(guò)程可視化，實(shí)現(xiàn)師生實(shí)時(shí)查看高校食堂食品加工操作過(guò)程。預(yù)計(jì)2018年12月底前，全市高校食堂“陽(yáng)光餐飲”工程建設(shè)任務(wù)基本完成。

“陽(yáng)光餐飲”工程，就是通過(guò)透明廚房和視頻廚房的建設(shè)，讓消費(fèi)者可直觀看到菜品的切配烹飪、冷食類(lèi)和生食類(lèi)食品加工、餐飲具消毒等，引導(dǎo)公眾直接參與食品安全，讓消費(fèi)者來(lái)監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)食品安全的根本好轉(zhuǎn)。

眾所周知，食品加工安全一直是大家關(guān)心的問(wèn)題，特別是媒體曝光的一些知名餐飲企業(yè)后廚臟亂差時(shí)有發(fā)生。為此，不少地方正在積極推動(dòng)“明廚亮灶”建設(shè)，實(shí)現(xiàn)食品加工操作過(guò)程可視化，供廣大消費(fèi)者監(jiān)督查看。

據(jù)筆者了解，今年孝感市將開(kāi)展“明廚亮灶”建設(shè)和“放心早餐示范店”創(chuàng)建，計(jì)劃完成“明廚亮灶”建設(shè)400家，完成“放心早餐示范店”創(chuàng)建240家，促進(jìn)全市餐飲食品安全整體水平進(jìn)一步提高，人民群眾對(duì)餐飲食品安全放心滿(mǎn)意度進(jìn)一步提升。

我們知道，之前，后廚經(jīng)常標(biāo)著“后廚重點(diǎn)，禁止入內(nèi)”，這樣的話(huà)，后廚人員操作有很大的隨意性，比如餐具清洗、消毒不到位，油煙不好清理，水池容易“藏污納垢”。隨著“明廚亮灶”的不斷推進(jìn)，再加上飲食油煙的治理，使得后廚員工的各項(xiàng)操作更規(guī)范了，也在一定程度上要求后廚使用相關(guān)的設(shè)備，如消毒殺菌設(shè)備、油煙凈化設(shè)備、洗碗機(jī)等。

先以消毒殺菌設(shè)備為例，在餐館常見(jiàn)到的多是消毒柜。據(jù)相關(guān)人員介紹，消毒柜是指通過(guò)紫外線(xiàn)、遠(yuǎn)紅外線(xiàn)、高溫、臭氧等方式，給食具、餐具等物品進(jìn)行烘干、殺菌消毒、保溫除濕的工具。隨著科技的不斷發(fā)展，消毒柜的出現(xiàn)解決了餐具不衛(wèi)生的局面，特別適合餐飲業(yè)的餐具消毒殺菌使用。

當(dāng)然，后廚油煙凈化方面也刻不容緩。由于后廚油煙重，常年累積會(huì)對(duì)食品安全產(chǎn)生隱患。因此，在“陽(yáng)光餐飲”工程的建設(shè)中，加之油煙污染整治的施壓下，后廚油煙凈化必不可少，而油煙設(shè)備的應(yīng)用很好地解決此類(lèi)問(wèn)題。業(yè)內(nèi)人士表示，隨著廚電產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，油煙凈化設(shè)備也取得突破性發(fā)展，尤其是在排風(fēng)量上得到很大提升，能夠滿(mǎn)足餐飲后廚油煙凈化的需求。

據(jù)了解，老板某款煙機(jī)的吸力達(dá)到了19m3/min，而方太的雙渦輪煙機(jī)產(chǎn)品中憑單一渦輪所能達(dá)到的排風(fēng)量就到了15m3/min，其產(chǎn)品功率也達(dá)到了358W，而華帝在大鐘寺家居廣場(chǎng)實(shí)體店內(nèi)展示的產(chǎn)品吸力也達(dá)到了22m3/min。

總而言之，隨著“陽(yáng)光餐飲”工程不斷推進(jìn)，筆者相信，無(wú)論是學(xué)校食堂后廚，還是餐館、賓館等餐飲業(yè)后廚的食品加工制作將會(huì)更加規(guī)范化，加之相關(guān)廚電設(shè)備的配合應(yīng)用，定能保障食品的質(zhì)量安全。