據(jù)《新聞晨報》報道，上海電視臺日前披露麥當勞、肯德基、必勝客等的肉類供應商——上海福喜食品有限公司(以下簡稱“福喜”)，存在采用過期變質(zhì)肉類原料、隨意更改產(chǎn)品保質(zhì)期、偽造賬目等違規(guī)行為。長達3個月的暗訪中，臥底記者如何守牢底線?SMG電視新聞中心深度報道組負責人對此作了詳細解答：

昔日老員工爆的料

我們最開始是在電視臺的爆料系統(tǒng)接到這個線索的。爆料人是福喜公司的一名前員工，據(jù)他說在福喜工作期間就發(fā)現(xiàn)了諸多問題，也向上級主管反映過，但并沒什么效果。后來因為種種原因，這名員工被開除了。

從公開資料來看，上海福喜食品有限公司是一家品牌、制度都很好的現(xiàn)代化企業(yè)，這也是許多人對這家企業(yè)的印象。但是，這位前員工卻告訴我們，這家企業(yè)內(nèi)部存在很多違反食品安全規(guī)定的行為，他曾經(jīng)向領(lǐng)導反映但是沒有結(jié)果，反而被開除了。這位員工在福喜工作了很長的時間，他說以前這家工廠并不是像現(xiàn)在這樣的，所以他愿意和我們說真話。

爆料人透露，福喜工廠的管理是非常嚴格的，每個工人都是生產(chǎn)線上的螺絲釘，經(jīng)常要十多個小時重復同樣的工作，一線工人的月收入在2000元左右，工作壓力大;而且工業(yè)化生產(chǎn)后，只需要簡單的操作，工人的技能很難得到提升，所以工人流動性很大，這也導致很多規(guī)范的操作流程很難得到落實。

在暗訪之前，其實我們的記者也和爆料人去過福喜公司所在地，想了解更多情況。但我們發(fā)現(xiàn)，在這樣一所封閉式的現(xiàn)代化工廠面前，在外圍的我們幾乎一無所獲。

為什么一定要暗訪

在開始這個任務之前，我們也做了很多次推翻自己的動作，也做了很多論證，比如是不是一定要去暗訪?

畢竟暗訪這個方式比較敏感，需要謹慎使用。在這一點上，我們判斷的標準有三個，一是看看是否涉及公眾利益;二是暗訪是否是唯一的手段;三是我們不想通過假扮采購商的方式，誘導福喜的工作人員說出一些有傾向性的話。當然，我們還要保證個人和監(jiān)督對象之間不能有任何利益往來。

福喜本身是一家全球性的企業(yè)，有非常先進的工廠，是麥當勞、肯德基等的供應商，而麥當勞和肯德基都是很注重產(chǎn)品質(zhì)量的知名企業(yè)，消費者也因為相信這一點，愿意為它們的產(chǎn)品買單。所以，涉及公共利益這一點并無存疑。

另外就是我們之前的幾次探訪，證明外圍式的采訪根本拿不到有力的證據(jù)。其實爆料人之前就給我們提供了兩本賬本，也就是節(jié)目中呈現(xiàn)出來的真假兩本臺賬。如果當時只是簡單的把這兩本賬本拋出去，也可以很吸引人。但我們是深度報道組，不滿足于停留在這個層面，所以我們派了記者打入內(nèi)部，花了近3個月的時間來做這樣一個實證性報道。

在暗訪期間，我們采用的也是“守株待兔”的方式，盡量不去引導采訪對象說話，主要是通過鏡頭記錄生產(chǎn)線上實際發(fā)生的情況來披露采用過期變質(zhì)肉類原料、隨意更改產(chǎn)品保質(zhì)期這樣一些情況。

除此之外，我們整個報道的語言、圖像組織上也非常慎重。比如，在調(diào)查的范圍和對象上，就是集中在福喜公司本身。包括在節(jié)目的最后，我們提到不確定麥當勞、肯德基清楚福喜的這些情況。

對于鏡頭所記錄的事實，我們主要采取平鋪直敘的方式，多描述，少用形容詞渲染;對采訪對象的圖像、聲音等進行保護性處理，等等。

事實上，我們還掌握了很多額外的材料。但我們的報道播出的部分，其實不是全部。為什么?因為我們只有在工廠里看到了一些事實，得到了佐證，我們才會展示出來。沒有親眼所見的情況，是不披露的。

中央廚房監(jiān)管之難

這次暗訪給我們提出的一個問題，在于對“中央廚房”工廠的監(jiān)管很難。比如說福喜這家企業(yè)，給很多大型餐飲品牌供貨，相當于一個“中央廚房”。但是，消費者只能看到食物的最終形態(tài)，對于原料本身、加工工藝、質(zhì)量控制等卻無從得知。

很多人看到食藥監(jiān)部門的領(lǐng)導被擋在門外，覺得有些無奈。其實我們在暗訪后會發(fā)現(xiàn)，這樣的情況再正常不過，類似福喜公司的這種“中央廚房”式的生產(chǎn)，的確對監(jiān)管提出了更高的要求。

因為，即使是福喜自己的員工，要進入廠區(qū)也需要經(jīng)過重重關(guān)卡。比如要先后經(jīng)過兩三道門，廠區(qū)內(nèi)是4攝氏度左右的低溫負壓環(huán)境，工人需要穿上保暖衣、防護服、戴上口罩、頭套、手套等等才能進入。一套正常的程序走下來，至少也要40分鐘左右。

在廠區(qū)內(nèi)，不同崗位的工人戴的帽子也不一樣，比如紅色帽子的工人活動區(qū)域是A，藍色帽子的工人活動區(qū)域是B等，互相之間不能隨意“串門”……但就是這樣一家現(xiàn)代化的企業(yè)，依然因為制度上的失守，對食品安全造成隱患。食品生產(chǎn)工業(yè)化程度的提高，集中供貨模式的普及，的確給監(jiān)管提出了新的課題。

福喜肉車間停工，辯稱“凍肉非臭肉”

上海福喜的母公司21日下午在官網(wǎng)發(fā)表聲明，表示將對此事負全責，并向消費者致歉，但稱上海福喜事件“是一起個體事件”。

該聲明表示，公司已成立調(diào)查小組，全力配合相關(guān)監(jiān)督管理政府部門的調(diào)查，并同步進行內(nèi)部調(diào)查。福喜集團將向公眾披露調(diào)查結(jié)果，并基于調(diào)查結(jié)果實施所有必要措施。聲明強調(diào)：“福喜集團管理層相信，本次事件是一起個體事件。集團愿為整個事件承擔全部責任，并將迅即徹底地采取適當行動。”

記者昨天撥通了上海福喜公司生菜車間生產(chǎn)經(jīng)理的電話，對方說生菜車間目前沒有停工，仍在照常運轉(zhuǎn)，受影響停工的是肉車間。福喜公司一名內(nèi)部人員向記者透露了之所以使用過期原料再利用的原因。“工人在電視采訪里說‘臭肉’，這是沒有根據(jù)的，零下18℃的凍肉怎么可能聞得出臭味，這是在亂說。”該人員稱，內(nèi)部生產(chǎn)評定的質(zhì)量期限，與在貨架上的最后期限并非一個概念，這些肉處于冷凍狀態(tài)，僅是加工過程中的半成品，還不算成品，“從行業(yè)來說，冷凍肉可以放一年，這是一個常識。”