“低碳生活”、“低碳城市”都是大家掛在嘴邊的詞，但你聽說過“低碳廚房”嗎?日前，揚(yáng)州市一家餐企推出“低碳廚房”管理模式，吸引了全國(guó)150余家餐企負(fù)責(zé)人來?yè)P(yáng)學(xué)習(xí)。“低碳廚房”長(zhǎng)啥樣?

　新奇

　　數(shù)碼編號(hào)、圖示搜索，廚房也能“數(shù)字化”

記者步入淮左名都國(guó)際大酒店的后廚看到，窗明幾凈，地面、操作臺(tái)不見絲毫水跡。此時(shí)正值午餐高峰時(shí)段，六位廚師忙碌而有序，整個(gè)廚房沒有嗆鼻的油煙味和悶熱的氣流。

據(jù)介紹，廚房地面上的雙向通道、環(huán)形路線，是不同工種人員行進(jìn)的規(guī)定路線，可以防止不必要的碰撞和摩擦。“我們稱之為‘4D管理模式’，通過數(shù)碼編號(hào)、物品‘畫地為牢’、圖示搜索等方式，將后廚變成井然有序的‘?dāng)?shù)字廚房’。”淮左名都國(guó)際大酒店董事長(zhǎng)韋來兵說，通過兩年實(shí)踐，酒店大大降低了物耗，提高了生產(chǎn)效率，同時(shí)為消費(fèi)者的食品安全提供了保障。

韋來兵舉例說，以前后廚人員時(shí)常為“找東西”而煩惱，現(xiàn)在服務(wù)員30秒內(nèi)就能找到工具，僅僅40平方米的冷餐間能完成2000余餐位的工作需求，一年來共節(jié)省了十分之一盈利額的損耗。

此外，“低碳廚房”里的很多設(shè)備都是專門定制的智能化廚具，電磁灶、電冰箱、抽油煙機(jī)、微波爐、烤箱等電器廚具都是低噪音、低能耗、零排放。

趨勢(shì)

　　追求綠色、健康，餐企正經(jīng)歷“低碳革命”

如果說“低碳廚房”主要用于開源節(jié)流，那么餐企又該如何留住員工呢?

韋來兵說，一開始因?yàn)橄右?guī)矩多，員工流失量一度達(dá)90%。但酒店將節(jié)約的費(fèi)用用于績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)，員工工資不降反升，同時(shí)優(yōu)化了工作環(huán)境，大批老員工陸續(xù)回流。

“這是餐飲行業(yè)管理模式的一次顛覆，雖然前期成本投入不小，但更科學(xué)、安全。”前來參觀學(xué)習(xí)的丹陽(yáng)某餐企負(fù)責(zé)人張榮華表示，回去以后打算按照“揚(yáng)州樣本”進(jìn)行復(fù)制運(yùn)作。

對(duì)此，揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)邱楊毅表示，如今餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，這種激烈不僅體現(xiàn)在菜品、環(huán)境、服務(wù)等方面，廚房的高效率運(yùn)轉(zhuǎn)也很重要。如今飯店廚房正經(jīng)歷一場(chǎng)“低碳革命”，提高工作效率，減少浪費(fèi)污染，打造綠色、健康、營(yíng)養(yǎng)飲食，已成為餐企追求的目標(biāo)。