自2013年以來，受多種因素影響，整個(gè)餐飲業(yè)陷入前所未有的發(fā)展困境，絕大多數(shù)門店?duì)I業(yè)額出現(xiàn)負(fù)增長，有的甚至關(guān)門停業(yè)或者改頭換面。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士的分析，2013年，全國餐飲收入25392億元，同比增長9%，增速創(chuàng)21年來的最低值，其中高端餐飲嚴(yán)重受挫，全國餐飲企業(yè)月倒閉率高達(dá)15%。與全國性的餐飲現(xiàn)象一致，一年多來，省城也有不少高端餐飲店關(guān)門歇業(yè)。

外部環(huán)境變了，市場客戶變了，倒逼餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型。在探索轉(zhuǎn)型的道路上，石家莊市一些餐飲企業(yè)積極尋找新的發(fā)力點(diǎn)，變革經(jīng)營思路，調(diào)整市場定位，并初步取得了一些效果。連日來，記者走訪省會(huì)餐飲市場，追尋成功企業(yè)的轉(zhuǎn)型路徑，希望能夠給其他企業(yè)帶來啟示。

以雷霆之勢席卷消費(fèi)市場的電子商務(wù)，也正在將觸角探入服務(wù)行業(yè)，急于擺脫困局的餐飲業(yè)首當(dāng)其沖。目前，餐飲團(tuán)購、微信促銷等在省會(huì)已不鮮見，有的企業(yè)已經(jīng)開始試水自己運(yùn)營互聯(lián)網(wǎng)餐飲。

團(tuán)購單帶動(dòng)門店銷量

省會(huì)白領(lǐng)司小廣喜好交友，經(jīng)常張羅飯局。在朋友的推薦下，他找到了一個(gè)省錢竅門，通過網(wǎng)絡(luò)餐飲團(tuán)購進(jìn)行訂餐，價(jià)格比門店售價(jià)便宜三分之一。如今，先上網(wǎng)團(tuán)購、后預(yù)訂、再吃飯的人很多，從線上“團(tuán)餐”的方式成為很多人的消費(fèi)習(xí)慣。

從各大團(tuán)購網(wǎng)站上看到，不僅一些不知名的小店名入其中，就連光明漁港、金錢豹等大型連鎖企業(yè)也上線營銷，甚至國際大廈、世紀(jì)大飯店等五星級酒店也放下身段，加入到團(tuán)購餐飲營銷大軍的行列。

澳門豆撈的門店?duì)I銷經(jīng)理宋新劍表示，團(tuán)購這種方式符合新媒體時(shí)代發(fā)展趨勢，有效幫助傳統(tǒng)餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)電商化，一定程度上改變了目前線下餐飲低迷的現(xiàn)狀。有的品牌消費(fèi)的確不低，但通過線上團(tuán)購方式，吸引了很多年輕顧客到店體驗(yàn)消費(fèi)，通過走量來保證贏利。顧客在買了團(tuán)購單到店消費(fèi)時(shí)，很多也會(huì)順帶點(diǎn)其它菜品，從而帶動(dòng)門店整體銷量和毛利的提升。

網(wǎng)上專賣店推廣品牌

餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)銷售模式，不僅限于特定商品的團(tuán)購，還囊括開設(shè)網(wǎng)上專賣店、售賣聯(lián)合套卡、代運(yùn)營專賣店等方式。

老酒川菜坊去年在窩窩團(tuán)開設(shè)了網(wǎng)上專賣店，進(jìn)入這個(gè)店鋪頁面，不但有企業(yè)的詳細(xì)介紹、推薦菜品和分店信息，其團(tuán)購產(chǎn)品也一目了然。

“一般的團(tuán)購模式僅限單一產(chǎn)品，上線的時(shí)間短暫，商家不能自己隨意更換。而開設(shè)網(wǎng)上專賣店，商家可以隨時(shí)更換上線產(chǎn)品，對產(chǎn)品進(jìn)行多樣化組合，并自主決定展示時(shí)間。”老酒川菜坊總經(jīng)理喬宗溫認(rèn)為，這種模式大大提升了商家的品牌和知名度，又有效幫助商家分銷，出售剩余服務(wù)能力，大大增加了銷售額和利潤。

去年，老酒川菜坊有一家門店拆遷，很多消費(fèi)者是通過網(wǎng)上專賣店獲悉了搬遷信息，在網(wǎng)上得知搬遷消息后會(huì)打電話向店家詢問，一定程度上幫助企業(yè)留住了老客戶。

據(jù)窩窩團(tuán)公關(guān)經(jīng)理鎖俊杰介紹說，全聚德、湘君府、光明漁港、錦繡金山均在窩窩商城上長期開設(shè)專賣店。目前，窩窩團(tuán)在石家莊餐飲市場份額近30%，合作商戶數(shù)與去年同期相比增長近70%，其中高品質(zhì)商戶數(shù)增長尤為明顯。

互聯(lián)網(wǎng)餐飲拓展服務(wù)

電子商務(wù)作為傳統(tǒng)行業(yè)新的營銷模式，給餐飲行業(yè)注入了新活力，餐飲行業(yè)也借此找到一條全新的發(fā)展道路。國際大廈作為五星級酒店放下身段，主動(dòng)尋路上門，自己搭建“美食送”平臺(tái)，借助網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)拓展外送服務(wù)，以增加客流。

記者登錄美食送網(wǎng)站，從自主訂餐菜單中看到，菜品價(jià)格從十幾元到百元左右不等，訂餐滿100元免快遞費(fèi)。“提交網(wǎng)絡(luò)訂單后，一般情況40分鐘就能送餐到家。市民可以選擇互聯(lián)網(wǎng)支付，也可以支付給送餐員。”餐飲部預(yù)訂經(jīng)理任翠云告訴記者，這項(xiàng)服務(wù)自年初推出后，每周訂單都有所增長，周末的日訂單經(jīng)常是二三百例。

市烹飪協(xié)會(huì)秘書長周書存表示，對于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)來說，電子商務(wù)不僅僅是一時(shí)的“搶客工具”，借助網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)摸清消費(fèi)群體底牌，最終實(shí)現(xiàn)服務(wù)升級才是目的。“例如，將網(wǎng)絡(luò)潛在用戶升級為會(huì)員，對會(huì)員體系的進(jìn)一步提升等等，這些問題也是傳統(tǒng)餐飲與電子商務(wù)行業(yè)結(jié)合下一步需要解決的問題。”如果運(yùn)用得當(dāng)，網(wǎng)絡(luò)資源完全可以為餐飲企業(yè)的線下服務(wù)所用，客戶得到了實(shí)惠，企業(yè)也節(jié)省了費(fèi)用。