餐飲業(yè)邁向產(chǎn)業(yè)化，中央廚房技術(shù)前景看好。食品機械在社會中的作用已經(jīng)很大，上至高檔餐廳，下至路邊小販，無不使用食品加工機械，人們生活已到了不能缺少這些設(shè)備的地步。與以往相比，如今的生活可謂是大步的向前。目前有很多國家都在為食品機械的發(fā)展做著努力，但中國食品機械與國外食品機械在可靠性、數(shù)字制造、關(guān)鍵零部件等方面的差距依然存在。

餐飲業(yè)邁向標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)業(yè)化

業(yè)內(nèi)認為，在原材料價格不斷飆升和人工成本每年遞增的形勢下，要想減少運營成本，傳統(tǒng)餐飲必須走“流水線式的工業(yè)化操作”之路。該模式類似于快餐業(yè)的工業(yè)化操作模式，它通過中央廚房實現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化配送，可最大限度地節(jié)約食材、人工、水電等運營成本。

餐飲業(yè)邁向產(chǎn)業(yè)化：中央廚房技術(shù)前景看好

和面、拌餡、包包子，身穿白大褂的工作人員忙個不停，一切均為手工操作……這差不多是所有制作包子的店家“標(biāo)準(zhǔn)”的制作流程。吳榮生非常生動地描繪出一幅“點心生產(chǎn)線”的藍圖：一個個大小均勻、厚薄一致的蟹黃湯包，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化流程加工生產(chǎn)，源源不斷地“吐”出來……

家庭生活社會化，傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)化。早在2011年6月就已形成產(chǎn)業(yè)發(fā)展的宴春酒樓，其加工水晶肴蹄、各種鹵菜等肉制品的第一條生產(chǎn)線正式投產(chǎn)，實現(xiàn)了“中心廚房加工、按配方標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)”。經(jīng)過兩年多的操作，不僅形成規(guī)模和產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，降低了運營成本，而且這些傳統(tǒng)菜肴的品質(zhì)更為優(yōu)良，口味更為出眾，受到眾多消費者的歡迎。

中央廚房技術(shù)的應(yīng)用前景頗為光明

“中央廚房”是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的、具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備、集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。建立中央廚房，實行統(tǒng)一原料采購、加工、配送，精簡了復(fù)雜的初加工操作。工序的專業(yè)化可在一定程度上使家庭廚房勞動社會化;集約化采購大大降低成本和提高了市場競爭力;標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式能夠科學(xué)保障市民餐桌的食品安全。

據(jù)介紹，宴春的封閉式現(xiàn)代化生產(chǎn)流水線，從原料入庫、解凍、腌制、預(yù)煮、修整、漂洗，到烹制成熟、起鍋疊盆、澆鹵壓制，再到預(yù)冷、切塊真空包裝等約有十?dāng)?shù)道工序，道道工序標(biāo)準(zhǔn)化，個個節(jié)點規(guī)范化。走過100多米長的生產(chǎn)參觀通道，上述程序一目了然。流水線上多套不銹鋼生產(chǎn)設(shè)備，干凈亮堂;腌制的滾揉機、預(yù)煮機、清洗機到成排的不銹鋼燒煮鍋，大型連續(xù)式真空包裝機、雙連高壓滅菌鍋，3000余方原料、結(jié)凍、成品冷庫，成箱原料啟用叉車進出……忙而不亂，一派繁忙。

在這里，不僅用于生產(chǎn)的程序、配方要求很高，食品衛(wèi)生安全的要求亦極為嚴苛。以“進門”為例，凡進入車間的操作人員，必須經(jīng)過統(tǒng)一更衣、洗手消毒、穿專用鞋靴，進入裝有數(shù)十個噴頭的自動風(fēng)淋室，風(fēng)淋凈化到“一塵不染”，然后再進入腳踏消毒池……如此“過五關(guān)、斬六將”的繁雜程序，只為確保食品生產(chǎn)的安全。

餐飲業(yè)內(nèi)人士指出，中央廚房技術(shù)的應(yīng)用前景頗為光明，例如黃金周期間景區(qū)人潮的集中膳食供應(yīng)、酒店外賣服務(wù)的規(guī)模化發(fā)展等，都可以引入中央廚房生產(chǎn)技術(shù)。