作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.bitamt.cn

【中國廚房設備網】廚房的通風可以有兩種，一種是自然通風。一般中小型經濟飯店多用，主要以房屋的門窗、屋頂的天窗作為通風換氣的通道，利用室內外溫差所引起的氣流達到換氣的目的。 此種通風的方法要求門窗開放，所以在夏季會導致蒼蠅、蚊蟲的增多。二是機械通風系統，機械通風就是利用機械設備的工作進行送排風，達到廚房空氣的置換，目前為多數飯店所采用。在廚房生產時，一旦機械通風開始工作，它可以使廚房的空氣產生流動，進而影成壓差，使餐廳的氣流壓力大于后臺廚房的壓力，這樣一來，廚房燥熱的氣流及油煙不會流向用餐區，既調節了廚房污濁的空氣，又防止了灰塵、蚊子、蒼蠅的人侵。如果要增加餐廳更好的效果，廚房與餐廳之間要有一個過渡空間（也叫備餐間)，在其間可以安裝靈幕簾，即有由上而下的強風形成的一個隔離風幕，以此來保持餐廳、廚房各自不同的環境空間。

機械通風的主要方法是送風和排風，送風包括全面送風和局部送風兩種。全面送風是利用飯店的中央空調的送風管直接將處理的新風送至廚房。由于廚房爐灶崗位的特殊性，這種新風對爐灶的廚師來說是不可少的。一般有兩種送風方式，一種是通過油煙罩上的可謂節裝置來使新風由上而下輸送；另一種是從側面通過送風口輸送，使風吹向廚師的背后，這種風力的大小是可以調節的。局部送風主要是利用小型空調設備來進行送風， 一般不使用中央空調的飯店或某些要求較低溫度的特殊崗位采用此方法，比如冷菜間。送風裝置的設立是保證廚房工作人員高效率工作的前提，只有交換了廚房的污濁潮濕悶熱的空氣，才能保證員工的健康。

排風（也叫抽風）主要是利用排風設備排去廚房中污濁潮濕悶熱的空氣，保證廚房有良好的空氣質量。一般排風主要是用油煙罩排氣為主，在一些中小飯店油煙罩排氣的效果不佳，多選用排氣扇輔助排氣。

附帶說明的是在排煙罩的選擇上，目前較為流行的是運水煙罩它是利用加人去油污受滌液的循環水來沖刷煙罩，使煙罩的油煙產生時就被循環水帶走，不留下油污，防止長使用產生油垢，避免產生火災的隱患。一般煙罩安裝時保持的罩口應比灶臺寬0.25m,罩口的風速應大于0.75m/s，排氣管出口應附有自動擋板，以防昆蟲的進人。

廚房經過通風設備的安裝，一般可以使工作環境大大的改善。當然在調試的時候一定要有專業的標準，以發揮通風設備的最佳效能。實踐證明，通風系統換氣40?60次/h可以使廚房保持良好的通風環境。

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