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標準食譜制定可以按如下步驟進行。

①確定主、配料原料及數(shù)量。這是很關鍵的一步，它確定了菜肴的基調，決定了該菜的主要成本。不論菜、點規(guī)格大小，都應力求精確。

②規(guī)定調味料品種，試驗確定每份用量。調味料品種、牌號要明確，因為不同廠家、不同牌號的質量差別較大，價格差距也大。調味料只能根據(jù)批量分攤的方 式測算。

③根據(jù)主、配、調料用量，計算成本、毛利及售價。隨著市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，因此第一次制定菜、點的標準食譜必須細致準確，為今后的核算打下良好的基礎。

④規(guī)定加工制作步驟。將必需的、主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并用術語精練準確表達。

⑤選定盛器，落實盤飾用料及式樣。

⑥明確產(chǎn)品特點及質量標準。標準食譜既是培訓、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢査、考核的標準，其質量要求更應明確具體才切實可行。

⑦填置標準食譜。字跡要端正，要使員工都能看懂。

⑧按標準食譜培訓員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標準。

標準食譜一經(jīng)制定，必須嚴格執(zhí)行。在使用過程中，要維持其嚴肅性和權威性，減少因隨意投料和亂改程序而導致廚房出品質量的不一致、不穩(wěn)定，使標準食譜在規(guī)范廚房出品質量方面發(fā)揮應有作用。

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