作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.bitamt.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】原料的加工數(shù)量，主要取決于廚房配份等崗位銷售菜肴、使用原料的多少。加工數(shù)量應(yīng)以消熱售預(yù)測(cè)為依據(jù)，以滿足生產(chǎn)為前提，留有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存周轉(zhuǎn)量，避免因加工過多而造成質(zhì)量降低。

廚房原料加工數(shù)量的控制，是廚房管理的重要工作。加工多了，使用不足，加工成品質(zhì)量急劇下降，甚軍成為垃圾;加工少了，經(jīng)營使用斷檔，開餐期間不免混亂、狼狽。加工原料數(shù)量的確定和控制，其運(yùn)作過程如下。

(1)各配份、烹調(diào)廚房根據(jù)下一餐或次日預(yù)訂和客情預(yù)測(cè)提出加工成品數(shù)量要求。在全餐飲企業(yè)所有廚房約定時(shí)間（如中午開餐后、下班前)提交加工廚房 。

(2）加工廚房收集、分類匯總各配份廚房加工原料；按各類原料出凈率、漲發(fā)率，推算出原始原料（即市場可購買狀況原料)的數(shù)量，進(jìn)而代表整個(gè)廚房向倉庫申領(lǐng)或向采購部申購，此申購總表必須經(jīng)總廚審核，以免過量進(jìn)貨或進(jìn)貨不足。待原料進(jìn)入本企業(yè)之后，再經(jīng)加工廚房分類加工，繼而根據(jù)各配份、烹調(diào)廚房預(yù)訂情況，進(jìn)行加工成品原料的分發(fā)。這樣可較好地控制各類原料的加工數(shù)量，并能做到及時(shí)周轉(zhuǎn)發(fā)貨，保證廚房生產(chǎn)的正常進(jìn)行。

原料加工質(zhì)量，直接關(guān)系到菜肴成品的色、香、味、形及營養(yǎng)和衛(wèi)生狀況。因此，除了控制加工原料的出凈率、漲發(fā)率，還需要嚴(yán)格把握加工品的衛(wèi)生指標(biāo)和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，凡不符合規(guī)格要求的加工品，禁止流入下道工序。加工原料的洗滌，是廚房產(chǎn)品衛(wèi)生的基礎(chǔ)，原料洗滌不凈，不僅有損菜肴味道，而且很容易引起客人的不滿和投訴。例如：，殺魚時(shí)，魚內(nèi)臟未選凈.；該去鱗的魚，魚鱗未去凈；甲魚的油脂 ：未完全除凈等，既影響成萊的色澤，又造成菜肴惡腥。有些蔬菜，尤其是整棵菜或菜心，洗滌不充分、不徹底，中間可能夾有泥沙，甚至蠅蟲，而后期的配份、烹調(diào) 很難發(fā)現(xiàn)菜中有異物，這就為出質(zhì)量留下了隱患。原料加工的所有任務(wù)，進(jìn)工要明確，一方面是為了分清責(zé)任，另一方面可以提高廚師專項(xiàng)技術(shù)的熟練裎度，提高工作效率盡量挺用機(jī)械切割以保證加工成品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)一致。原料加工格明確、精細(xì)，加工成品整齊一致，為廚房菜肴口感和造型的一致提供了前提。在餐庁多、同樣原料不同烹調(diào)廚房都有出品的餐飲企業(yè)，加工規(guī)格的整齊統(tǒng)一顯榑充為重要。加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的一致，不僅僅指原料的刀工成形，即并、絲、塊、條、段等均勾整齊，要求一致；原料的先期調(diào)味即上漿腌制等，同樣辦菜肴后期的口味、質(zhì)地 等質(zhì)量指標(biāo)，造成連動(dòng)影響。因此,在追求加工規(guī)格相同的同時(shí)，原料上漿腌制的規(guī)格也應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)一致。

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