作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.bitamt.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】面食、點(diǎn)心廚房（規(guī)模小一點(diǎn)的面食、點(diǎn)心廚房，又叫面點(diǎn)間或點(diǎn)心間），由于其生產(chǎn)用料、生產(chǎn)設(shè)備以及成品特點(diǎn)、出品時(shí)間和次序與菜肴有明顯不同，故面食、 點(diǎn)心廚房設(shè)計(jì)要求和具體設(shè)計(jì)布局方式、設(shè)備選配等與菜肴烹調(diào)廚房也有很大區(qū)別。

面食、點(diǎn)心廚房設(shè)計(jì)，既要考慮到與烹調(diào)廚房相對(duì)合并，集中加熱，以節(jié)省投資， 便于安全管理；又要考慮到點(diǎn)心用料的特殊性和制作的精致性；同時(shí)更應(yīng)考慮本地、本店面食、點(diǎn)心銷售占餐飲銷售的比例及面食、點(diǎn)心生產(chǎn)工作量的大小。綜合考慮各方面 因素，才可以對(duì)面食、點(diǎn)心廚房的大小、設(shè)備配備的規(guī)格、數(shù)量等進(jìn)行具體設(shè)計(jì)安排。

(1)面食、點(diǎn)心廚房要求單獨(dú)分隔或相對(duì)獨(dú)立有條件的餐飲企業(yè)（廚房面積 允許、設(shè)備投資可能），或者面食、點(diǎn)心生產(chǎn)、需求量很大的餐飲企業(yè)，面食、點(diǎn)心廚房就應(yīng)盡量單獨(dú)分隔設(shè)立。這樣，既解決了紅案的水、油及其他用具對(duì)面點(diǎn)原料、場(chǎng)地的干擾、污染問題；又便于點(diǎn)心串產(chǎn)人員集中思想，生產(chǎn)制作更加美觀、味佳的成品。除此，獨(dú)立的面食、點(diǎn)心廚房對(duì)紅、白案的設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)，明確、 細(xì)化衛(wèi)生責(zé)任，也有一定便利。在北方，面食在餐飲銷售和顧客就餐食品中均占有 很大比重，其花色品種繁多，制作程序復(fù)雜，動(dòng)作幅度廣，蒸煮鍋灶大，因此，點(diǎn) 心廚房設(shè)計(jì)不僅要有較大空間，更希望單獨(dú)成室，獨(dú)立作業(yè)。即使非北方餐館或餐 飲生產(chǎn)及服務(wù)銷售規(guī)模不是很大的餐館，點(diǎn)心生產(chǎn)任務(wù)相對(duì)較輕，在考慮點(diǎn)心加熱 設(shè)備與菜肴加熱設(shè)備集中布局、部分設(shè)備綜合使用的前提下，也應(yīng)將面點(diǎn)制作的器具、設(shè)備相對(duì)集中，以縮短點(diǎn)心廚師走動(dòng)距離，方便控制，提高效率。

(2)要配有足夠的蒸、煮、烤、炸、做設(shè)備點(diǎn)心多為客人萊余酒后的小食品，因此成品大多制作精巧，可供玩味，故而點(diǎn)心成品多由蒸、烤、炸等烹調(diào)方法熟制而成。因?yàn)檫@些烹調(diào)方法最能保持成品的花紋和造型，最能創(chuàng)造精細(xì)、精美的效果。而在進(jìn)行烹調(diào)之前，點(diǎn)心的成形工藝，必須有兌水、揉面、下劑、捏作等處理工序。所以，配備相關(guān)的木面或大理石面、云石面工作臺(tái)，和面、攪拌、壓面等器械自然是必需的。面食、點(diǎn)心廚房大多還承擔(dān)餐飲企業(yè)飯粥類食品的蒸煮，因 此，蒸箱、蒸飯車或蒸汽鍋也是不可或缺的。有的點(diǎn)心間還負(fù)責(zé)制作糖水和甜品，所以配備一二臺(tái)矮身爐，用以熬煲甜品或用于平底鍋煎、烙春卷皮、餃子等產(chǎn)品也是很有必要的。面食、點(diǎn)心廚房設(shè)計(jì)布局。

(3)抽排油煙、蒸汽效果要好面食、點(diǎn)心廚房曲于烤、炸、煎類品種占有很大比例，產(chǎn)生的油、氣較多：而蒸制的面食品種更多，因此需要排除的蒸汽量相當(dāng)大。所以，必須配備足夠功率的抽排油煙、蒸汽設(shè)備，以保持室內(nèi)空氣 清新。

(4)便于與出菜溝通，便于監(jiān)控、督查無論是零點(diǎn)，還是宴會(huì)，餐廳往往給予點(diǎn)心專門的通知和訂單，以便生產(chǎn)制作。而具體何時(shí)熟制，何時(shí)出品常常不是很 清楚。若是開餐繁忙時(shí)節(jié)，傳菜員忘記通知，難免出現(xiàn)菜、點(diǎn)出品斷檔的現(xiàn)象。因 此，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮相對(duì)獨(dú)立或單獨(dú)分隔的面食、點(diǎn)心廚房如何與備餐間、與紅案有機(jī)聯(lián)系。比如，面點(diǎn)間在紅案打荷的對(duì)面或緊挨著備餐間開門，以方便溝通等。 另外，為方便管理，防止面食、點(diǎn)心廚房出現(xiàn)安全隱患或其他違紀(jì)現(xiàn)象，獨(dú)立分隔的面點(diǎn)間還應(yīng)適當(dāng)安裝玻璃門窗，以便于在室外進(jìn)行監(jiān)控和督查。集合山西面食與江南點(diǎn)心于一體的面點(diǎn)廚房設(shè)計(jì)布局。

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