作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.bitamt.cn

【中國廚房設備網】廚房作業間，實際上是在大廚房即整體廚房涵蓋下的小廚房的概念，是廚房不同工種相對集中的作業場所；也就是一般餐飲企業為了生產、經營的需要，分別設立的加工廚房、烹調廚房、冷萊廚房、面點廚房等。廚房作業間的設計，就是對上述作業場所的設計。

一、加工廚房設計布局

加工廚房，又叫主廚房或中心廚房，是相對于其他烹調廚房而言的。加工廚房將整個餐飲企業與各餐廳對接的烹調廚房所需原料的申領、宰殺、洗滌、加工集中 于此，按統一的規格進行生產，再分別供給各點廚房烹調出品。

1.設計加工廚房的優點

傳統的廚房設計，多在每個餐廳的背后，設計布局一套完整的廚房，即有獨立的加工間、冷庫、切配及烹調間冷菜間和面點間。這樣做的好處似乎方便各點人員管理，方便各不同餐廳與相應廚房進行獨自的用料及成本核算。其實，對設備的利用、人員的配置和衛生工作量的大小及各廚房分別申購、領貨所帶來的成本的負面作用更為嚴重。因此，餐飲企業集中設計和布局統一的加工廚房勢在必行。

(1)集中原料申購、領貨，有利于集中審核控制廚房加工集中以后，各烹調出品廚房，根據客情預訂或零賣的銷售量，定時將次日（或下一餐）所需要的菜點 原料（加工凈料），向加工廚房進行預約訂料（此訂料數量為已經過精加工的凈料 數量）；再由加工廚房將各烹調廚房所訂原料進行匯總，并根據各種原料的出凈率和漲發率，折算成原始原料，統一向采供部門和倉儲部門申購或申領。這樣做，不僅簡化了每個廚房直接向采購和倉儲部門訂、領貨所需要的煩瑣手續，節省了相應的勞動；更重要的是方便廚房管理者對原料的訂、領進行集中審核，更利于對原料的補充和使用情況進行控制。

(2)有利于統一加工規格標準，保證出品質量所有廚房的加工統一以后，首先將各出品廚房、各種原料的加工規格進行嚴格審定，繼而對加工廚房廚師進行集中培訓，讓每位加工廚師都明確并掌握本企業各種原料的加工規格。在平時操作中，再輔之以督導檢查。這樣，可以保證各餐廳出品的同類菜肴都能做到形象一致，規格標準，為穩定和提髙餐飲企業出品質量創造基礎條件。

(3)便于原料綜合利用和進行細致的成本控制加工集中以后，將原來各點宣傳接訂貨變成集中統一訂貨。這樣，各點廚房原本難免出現的高價、高規格訂貨，就 可能因集中訂購、統一進貨，而使餐飲企業減少購貨成本支出。比如，A烹調廚房需訂購魚頭，B烹調廚房需訂購魚劃水（魚尾），C烹調廚房需訂購魚肉加工魚片分別訂購，不僅采購單價貴，而且貨難買，采購工作量也大。A、B、C三個廚房，通過向加工廚房訂貨，加工廚房便可將所需原料進行歸類整理，集中訂購，既經濟，又方便了采購，切實做到了原料的綜合利用。

原料集中加工，還便于廚房統一進行不同性質原料的加工測試。如對干貨原料進行漲發率的測試，對整雞、整鴨進行出凈率測試。通過技術精湛的廚師加工測試，找出最為方便和高效的加工方法，并規定其加工程序。在此基礎上，培訓并交由加工廚房其他廚師操作，則對提高加工出品質量和加工成品率都具有積極作用。 將各類加工原料，按規定數量分裝（有條件的配備真空包裝機，對已加工原料進行分裝），注明加工時間，對各烹調廚房原料領用情況及時進行準確的核計，這將對餐飲成本控制提供準確而可靠的解釋。

(4)提高廚房的勞動效率將所有原料加工統一集中以后，加工廚房人員被分別相對固定地從事某幾種原料的按規格漲發、切割或漿腌工作，技術專一，設備 用具集中，熟練程度提髙，廚房的工作效率也隨之提高。

(5)有利于廚房的垃圾清運和衛生管理目前，國內大部分食品原料市場，仍處于初級階段，缺乏系統和規范。因此，餐飲企業為了保證消費者利益，保全企業聲譽，購進的食品原料，幾乎都是未經加工的、鮮括完整的原始原料；或雖經宰殺，仍需做大量拆分、摘洗等基礎工作的初級原料。這樣，不僅給企業帶來了巨大的加工工作量，而且隨著原料加工的完成，各類垃圾便大量隨之產生。如果各廚房分別進貨、各自加工，整個廚房生產區域便顯得雜亂不潔，給廚房衛生管理帶來大困難。集中加工以后，|垃圾也得到了集中管理，在廚房衛生面貌改觀的同時清潔費用也會明顯降低。

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