作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：www.bitamt.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】集中設(shè)計(jì)加工廚房，對(duì)廚房生產(chǎn)和管理有明顯的益處。而要充分發(fā)揮加工廚房的積極作用，在對(duì)加工廚房進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)，必須力求符合以下要求。

(1)應(yīng)設(shè)計(jì)在靠近原料入口并便于垃圾清運(yùn)的地方所有進(jìn)人廚房的原料，尤其是各種鮮活原料，大都需要經(jīng)過(guò)加工處理。因此，供貨商將原料運(yùn)至餐飲企業(yè)以 后，最先是經(jīng)過(guò)驗(yàn)貨，辦理收貨手續(xù)；緊接著就是將原料送進(jìn)或領(lǐng)回到加工廚房進(jìn) 行加工理。加工廚房靠近原料人口處應(yīng)靠近卸貨平臺(tái)，或?qū)Ⅱ?yàn)收貨物辦公室綜合 設(shè)計(jì)在加工廚房的入口處，這樣不僅可以節(jié)省搬運(yùn)貨物的勞動(dòng)，還可以減少搬運(yùn)貨 物對(duì)場(chǎng)地的污染，更可以有效地防止驗(yàn)收后的原料被丟失或調(diào)包。另外，加工廚房 每天會(huì)產(chǎn)生若干在加工過(guò)程中被剔除的原料的邊皮、鱗片等廢棄物，雖然這些垃圾 在加工廚房被相對(duì)集中地儲(chǔ)放于有蓋的垃圾桶內(nèi)，但隨著垃圾的增多和廚師班次的 交接，垃圾及時(shí)清運(yùn)出店或轉(zhuǎn)送至密封的垃圾庫(kù)是必須的。故而加工廚房應(yīng)設(shè)計(jì)在 便于垃圾清運(yùn)而不至影響、破壞餐飲企業(yè)美觀的地方。清運(yùn)垃圾的通道不應(yīng)與客流 或凈菜流通的道路交叉，以防止與客爭(zhēng)道或交叉污染^

(2)應(yīng)有加工本餐飲企業(yè)所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設(shè)備加工廚房集中了餐飲企業(yè)所有原料的加工揀摘、宰殺、洗滌、分檔、切割、腌制以及干貨漲發(fā)工作。因此，其工作量和場(chǎng)地面積占用都是比較大的。餐飲企業(yè)生產(chǎn)及經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)越 多，分布越廣，加工廚房的規(guī)模越要大。為提高加工效率、穩(wěn)定加工規(guī)格，必需配 備相應(yīng)的加工設(shè)備。加工廚房在足夠的空間和設(shè)備條件下，應(yīng)承擔(dān)本餐飲企業(yè)所有 加工工作，切不可因加工設(shè)備缺項(xiàng)或場(chǎng)地狹小，導(dǎo)致烹調(diào)廚房區(qū)域再?gòu)氖录庸す?作。否則，不僅加工廚房的優(yōu)越性發(fā)揮不出來(lái)，還將給廚房管理和衛(wèi)生工作留下難 以根治的后遺癥。

(3)加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道加工廚房承擔(dān)各烹調(diào)出 品廚房所有加工任務(wù)。這些加工的原料當(dāng)中，有的是距離開(kāi)餐前較早時(shí)間就被各烹 調(diào)廚房領(lǐng)回使用的，如需提前煨制、炸制的排骨、扣肉等；而有些加工原料為了確 保其新鮮度，是在開(kāi)餐期間，甚至客人點(diǎn)菜后，才能進(jìn)行加工的，比如，客人點(diǎn)的蝦、蟹、甲魚(yú)等，客人經(jīng)點(diǎn)菜、看貨確認(rèn)后，再送加工宰殺。后一種情況，要求在很短的時(shí)間內(nèi)完成加工工作，其后要在第一時(shí)間送至配份、刺身制作間或上雜崗 位，以減少客人等菜的時(shí)間。因此，加工廚房與各烹調(diào)廚房有方便、順暢的通道或相應(yīng)的運(yùn)輸手段是廚房設(shè)計(jì)不可忽視的。這不僅是提高工作效率、保證出品速度的 需要，同時(shí)也是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，方便大批量加工成品運(yùn)送的需要。加工廚房與各烹 調(diào)廚房在同一樓層，應(yīng)設(shè)計(jì)有方便的、快捷的通道；如不在同一樓層，則應(yīng)考慮有 快捷、專用的垂直運(yùn)輸電梯（升降梯）或步行梯，確保傳遞效率。

(4)不同性質(zhì)原料的加工場(chǎng)所要合理分隔，以保證互不污染雖然各種性質(zhì)的原料加工都會(huì)產(chǎn)生垃圾，加工后的原料也都需要經(jīng)過(guò)洗滌才可甩于切配；但不同性 質(zhì)的原料，若互相混雜，不僅妨礙加工效率，而且被污染后的原料，洗除異味也相 當(dāng)困難。即使洗凈的加工原料，不嚴(yán)格分類擺放，也會(huì)產(chǎn)生重復(fù)污染。因此，對(duì)不 同性質(zhì)原料的加工用具、作業(yè)場(chǎng)所必須進(jìn)行固定分工，才可能保證加工原料質(zhì)量。 同在加工廚房加工的原料，要特別防止水產(chǎn)宰殺給時(shí)鮮果蔬帶來(lái)的腥味污染、禽畜 宰殺的羽毛給其他原料產(chǎn)生污染。有些干貨，如牛筋、魚(yú)皮漲發(fā)過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生令 人特別難以接受的腥臭氣味，如操作人員正在忙碌的手或漲發(fā)用水觸及或污染其他 原料，將會(huì)給烹調(diào)或出品留下難以收拾的隱患。

(5)加工廚房要有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備.加工廚房加工的原料，不僅種類多，而且數(shù)量大，各烹調(diào)廚房要貨時(shí)間也不一定十分準(zhǔn)確和固定。因此，為方便備用原料和加工后原料的儲(chǔ)存及周轉(zhuǎn)，設(shè)計(jì)足夠的冷藏（含一定量的冷凍）庫(kù)是必要的。在一些大型餐飲活動(dòng)之前，大量的加工原料尤其要及時(shí)放入冷庫(kù)妥善保藏，以保證質(zhì)量和烹調(diào)廚房的隨時(shí)需要。有些原料，經(jīng)適當(dāng)降溫冷凍，加工也變 得更加方便，如制作淮揚(yáng)菜批切獅子頭的肉粒和刨切干絲等。

另外，加工廚房在承擔(dān)的加工工作中，有些干貨原料的漲發(fā)和鮮活原料的宰殺、煺毛需要進(jìn)行熱處理，如大烏參漲發(fā)前要用火烤、牛筋漲發(fā)要長(zhǎng)時(shí)間燜焐、仔 雞殺后要水燙煺毛、甲魚(yú)要用熱水處理以去除黑衣、黃鱔燙后才能劃絲等。

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