河南省面制食品工程研究中心主任、主食產(chǎn)業(yè)化概念的提出者劉曉真說，優(yōu)質(zhì)化是我國主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的方向，但長期以來饅頭等面制主食都是家庭手工制作，目前其生產(chǎn)供應(yīng)仍以小作坊、地攤為主體。雖然也出現(xiàn)了少量的工業(yè)化主食加工企業(yè)，但整體生產(chǎn)方式落后、饅頭機械化程度低，只有15%—20%。

而且，小作坊的規(guī)模放大，沒有科技含量，產(chǎn)品附加值低。

“染色饅頭”等事件的發(fā)生，說明饅頭等主食目前處于小、亂、差的產(chǎn)業(yè)形態(tài)，而手工制作等也導(dǎo)致食品安全事件不斷出現(xiàn)，制約了主食的消費需求和產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，因此主食加工業(yè)亟待進(jìn)行產(chǎn)業(yè)升級。

相關(guān)市場調(diào)研結(jié)果表明，目前市場上占主導(dǎo)地位的還是手工饅頭，占饅頭總消費量的80%以上。其中主要原因之一就是機制饅頭口感風(fēng)味不如手工饅頭，且機制饅頭成本也無法與手工饅頭競爭，饅頭機械總體水平落后已成為制約主食加工業(yè)產(chǎn)業(yè)升級、影響行業(yè)健康發(fā)展的重要瓶頸。

▲▲機械只模仿形狀沒結(jié)合工藝

饅頭等傳統(tǒng)面制主食，品種雖然非常豐富，但在饅頭等主食生產(chǎn)設(shè)備的研究上卻嚴(yán)重滯后。

由于饅頭是我國的傳統(tǒng)主食，所以國外對饅頭設(shè)備特別是主食饅頭生產(chǎn)線設(shè)備研究基本處于空白狀態(tài)。目前，只有在東亞的日本、韓國及中國臺灣地區(qū)，有一些針對花色包點的饅頭機研發(fā)和生產(chǎn)，且這些設(shè)備不適合生產(chǎn)我國的主食饅頭。

同時由于其成型方式?jīng)]有與傳統(tǒng)的工藝相結(jié)合，只復(fù)制了饅頭的形狀，而不是工藝精髓，所生產(chǎn)出的產(chǎn)品與傳統(tǒng)饅頭品質(zhì)差距非常大。生產(chǎn)設(shè)備多為間歇式，單一型，基本沒有一套從面粉到包裝的饅頭生產(chǎn)線。

河南興泰科技實業(yè)有限公司副總經(jīng)理楊業(yè)棟專門負(fù)責(zé)主食設(shè)備開發(fā)管理，他說，影響?zhàn)z頭品質(zhì)的機械主體部分是成型方式。

目前國內(nèi)市場上的饅頭機成型方式有對輥成型、切刀式成型、隧道式成型。其中，對輥成型、切刀式成型的設(shè)備，均是只模仿饅頭的形狀，而沒有與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，是導(dǎo)致機制饅頭競爭不過手工饅頭的主要原因。

隧道式成型方式的饅頭雖然在口感、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)等方面已經(jīng)達(dá)到或超越了手工饅頭的水平，但隧道式成型方式也存在著生產(chǎn)線的產(chǎn)能提升空間有限、未實現(xiàn)全自動全連續(xù)化、一次成型率提升空間有限等不足。

上述三種設(shè)備，由于自動化程度低和一次成型率低，所以均存在著能耗和物耗較高、操作人員多、手工勞動量大等問題，使饅頭加工企業(yè)成本居高不下，缺乏市場競爭力。

▲▲饅頭生產(chǎn)線尚不能無人化操作

近幾年，隨著國家對主食產(chǎn)業(yè)化的重視，主食設(shè)備需求日益強烈。

楊業(yè)棟說，主食饅頭的產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化發(fā)展時間短，目前國內(nèi)生產(chǎn)和使用的饅頭機，基本上都是模仿國外的面包生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)線中某幾個設(shè)備而成的，基本無自有知識產(chǎn)權(quán)。

目前市場上的饅頭設(shè)備主要有對輥成型機、卷面刀切饅頭機、卷面捏斷式饅頭機、模仿手工隧道成型的智能化仿生饅頭生產(chǎn)線。其中模仿手工隧道成型的智能化仿生饅頭生產(chǎn)線，基本做到了達(dá)到和超越手工饅頭品質(zhì)，同時是一套完整的饅頭生產(chǎn)線。

雖然饅頭生產(chǎn)線在最近幾年研發(fā)中取得了長足的進(jìn)步，但還存在較多問題，需要在多個方面盡快加強和彌補。

首先，生產(chǎn)線的連續(xù)化、自動化、智能化、無人化等方面有巨大發(fā)展空間。其次，面團成型設(shè)備中還存在非常多的盲點，如定量輸送、連續(xù)和面、在線的硬度、溫度控制、多向壓延的壓面機等。另外，饅頭成型方面需進(jìn)一步模仿手工、擴大產(chǎn)能、提高成型率、提高品質(zhì)。同時，實現(xiàn)醒、蒸、冷卻的連續(xù)化和饅頭工藝品質(zhì)的相結(jié)合性、設(shè)備經(jīng)濟性及實用性。再者，冷卻設(shè)備、整理設(shè)備的空白需盡快填補。

因此，市場上亟須有一種新型設(shè)備，既能在饅頭品質(zhì)上全面超越手工饅頭，同時在產(chǎn)能、自動化程度、產(chǎn)品穩(wěn)定性、食品安全衛(wèi)生等方面得到提升，實現(xiàn)全連續(xù)化、無人操作化，滿足規(guī)模化饅頭生產(chǎn)企業(yè)的需求。

據(jù)悉，國家相關(guān)部門也在積極支持主食產(chǎn)業(yè)化的設(shè)備研發(fā)。農(nóng)業(yè)部擬近期正式啟動公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項經(jīng)費項目《營養(yǎng)風(fēng)味饅頭制品裝備研究與產(chǎn)業(yè)化示范》項目，其中包括研制饅頭生產(chǎn)線，但是饅頭生產(chǎn)線的研制原理不同，為隧道式成型，而且產(chǎn)能較小，只有日產(chǎn)15萬個，且無法實現(xiàn)無人化操作。

國家科技部的國家科技支撐計劃項目《主食工業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)與裝備及其產(chǎn)業(yè)化示范》中，設(shè)立有“饅頭加工關(guān)鍵技術(shù)與裝備研究及產(chǎn)業(yè)化示范”的子課題，但是主要側(cè)重于工藝技術(shù)的研發(fā)，設(shè)備研制主要與工藝進(jìn)行配套。擬開發(fā)的新型專用的一體全自動饅頭機，也未實現(xiàn)本項目提出的無人化操作。