作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：www.bitamt.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】
團(tuán)餐業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)與技術(shù)難點(diǎn)，決定了中央廚房具備標(biāo)準(zhǔn)化、專(zhuān)業(yè)化、集約化、產(chǎn)業(yè)化等現(xiàn)代快餐生產(chǎn)的特征。

（一）標(biāo)準(zhǔn)化特征
    團(tuán)餐業(yè)所面對(duì)的客戶往往對(duì)供餐的口味十分敏感。中式菜肴品種繁多，烹飪工藝(炒、煮、蒸、炸、烤）十分復(fù)雜。如何通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化生產(chǎn)來(lái)保證產(chǎn)品色、香、味、形及溫度等方面的要求，已成為團(tuán)餐生產(chǎn)的問(wèn)題之一。隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，使團(tuán)餐的蜜產(chǎn)時(shí)間、配送時(shí)間、消費(fèi)者食用時(shí)間，很難匹配、控制和保證。如何保證食品安全衛(wèi)生一直是團(tuán)餐業(yè)另一個(gè)值得關(guān)注的問(wèn)題。

為了解決上述兩個(gè)問(wèn)題，團(tuán)餐企業(yè)的中央廚房在原料、工藝、產(chǎn)品、服務(wù)等環(huán)節(jié)中，充分體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化的特征根據(jù)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)工藝標(biāo)準(zhǔn)及原料標(biāo)準(zhǔn)，為中式團(tuán)餐沖破標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化批量生產(chǎn)的瓶頸奠定基礎(chǔ)，能否體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化特征是檢驗(yàn)中央廚房設(shè)計(jì)成敗的標(biāo)準(zhǔn)。

(二）專(zhuān)業(yè)化特性

為了保證標(biāo)準(zhǔn)化特性的實(shí)現(xiàn)，團(tuán)餐業(yè)的中央廚房必須在設(shè)施設(shè)備、人才、理等環(huán)節(jié)中，充分體現(xiàn)會(huì)業(yè)化的特征，專(zhuān)業(yè)化的生產(chǎn)硬件和睿業(yè)化的管理軟件，在專(zhuān)業(yè)化人才操縱之下，真正形成標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、大批量生產(chǎn)、大批量定制的多元化的食物加工管理系統(tǒng)及運(yùn)營(yíng)模式。

(三）集約化特征

生產(chǎn)規(guī)模大是團(tuán)餐業(yè)最大的特點(diǎn)。無(wú)論是企業(yè)員工餐、高校供餐、學(xué)生營(yíng) 餐，還是其他業(yè)態(tài)的團(tuán)餐，生產(chǎn)規(guī)模都在5000份班產(chǎn)以上，甚至班產(chǎn)可達(dá)凡 至十幾萬(wàn)份。由于生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，原料的供應(yīng)量、儲(chǔ)藏量、切配量隨之加熱調(diào)理量、配餐量、配送量、銷(xiāo)售量以及餐具洗滌、消毒、保管量變得十分大。因此，團(tuán)餐業(yè)的中央廚房必須在采購(gòu)、加工、配送、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中充分集約化的特征，為工業(yè)化批量生產(chǎn)的低成本運(yùn)行、高標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量奠定基礎(chǔ)。

(四〉產(chǎn)業(yè)化特征

“從田間到餐桌、從種子到筷子”是團(tuán)餐業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的理念。團(tuán)餐業(yè)的中央廚房運(yùn)行模式充分體現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化的特征。種植業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)、蔬菜禽蛋水產(chǎn)品業(yè)、糧油加工業(yè)、調(diào)味品加工業(yè)為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了原料保證；冷凍冷藏保鮮業(yè)、物流及冷鏈物流業(yè)為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了流通保證；中餐生產(chǎn)裝備制食品包裝材料及包裝機(jī)械業(yè)為中餐工業(yè)化提供了硬件設(shè)施及設(shè)備；計(jì)算機(jī)及信息業(yè)為中餐工業(yè)化提供了管理軟件。

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