新建成的廚房投入使用后，通風油煙等設計存在諸多問題，廚房油煙彌漫，廚師工作環(huán)境差，蒸煮區(qū)水蒸汽四處飄散，影響正常工作，影響效率，影響菜肴美味程度。酒店廚房設備工程部分析，實地測量數(shù)據(jù)，通過增加一臺排煙機以及一臺工作送風機，并對原有排煙分配進行一系列整改，方有改善。所以我們總結了一些經(jīng)驗，在酒店廚房設計過程中，要注意的這些問題對酒店日后經(jīng)營管理帶來一勞永逸的效果。
酒店設計之通風設計
一、較多酒店的廚房新風設計由暖通專業(yè)承擔，而排煙設計為貪圖省事省錢由廚房設備供應商承擔，要么先有通風設計再有廚房工藝設備選型而置，造成專業(yè)之間協(xié)調(diào)不夠。這樣的設計漏洞百出，關鍵是要引起對飯店廚房設計的高度重視，消除重前臺輕后臺的偏面性。
二、按照環(huán)保要求，一般酒店排煙口設置在建筑物頂層，土建風道設計在前，安裝在前，一定要注意土建風道的密封和內(nèi)表面粗糙度，筆者所在酒店的土建風道就存在漏煙至客房現(xiàn)象，后期彌補工作量大且效果不佳。風道流速一般宜控制在10米每秒內(nèi)。對于鍍鋅鐵風道要做好防火防銹處理。
三、廚房排風的氣流組織設計猶為關鍵，設計不佳便會產(chǎn)生局部排風不暢，大馬拉小車等現(xiàn)象。因水平風道阻力大，加入風管內(nèi)壁長期結垢，排煙機選型時若風壓不夠，實際運行中出力將明顯降低。蒸煮區(qū)排風與烹調(diào)區(qū)排風務必要分置，各個排風罩的風量平衡很重要，否則再大的總排風量，局部油煙排除不善仍然影響整體效果。排風機盡量少并聯(lián)串聯(lián)，這樣會使空氣流動復雜，風機之間的工況不同將影響整體排風。
四、通風排煙系統(tǒng)的風量一定要根據(jù)現(xiàn)場設備布置進行計算，而不應由經(jīng)驗值得出。送風量一般為排風量的80—90%，使廚房保持一定的負壓，廚房的油煙味不易串到餐廳或客區(qū)。灶臺前廚師操作位置最好加崗位新風，可以改善工作環(huán)境。有條件最好在廚房內(nèi)設置空調(diào)。排煙按環(huán)保要求需加裝油煙凈化裝置。
