作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.bitamt.cn

【中國廚房設備網】;冷菜、燒烤廚房，一般由兩部分組成，一部分是冷菜及燒烤、鹵水的加工制作場所，另一部分是冷菜及燒烤、鹵水成品的裝盤、出品場所。通常情況下，泛指的冷菜廚房（俗稱冷菜間)多為后者。由于進入冷菜間的成品，都是直接用于銷售的熟食威雖為生料但已經過泡洗腌漬等烹飪處理，已符合食用要求的成品，所以，冷菜間的工作性質及其設計與其他廚房有明顯的本同。

冷菜、燒烤廚房設計布局，除了方便操作，便利出品之外，還應注意嚴格執行《食品衛生法》和國家相關行業管理規范，創造安全可靠的條件，切實維護消費者利益。

(1)應具備兩次更衣條件   根據行業規費，為保冷菜出品廚房內食品及操作衛生，要求冷菜出品廚房員工進入生產作區內必須兩次更衣，因此，在對冷菜出品廚房設計布局時，應采取兩道口（并隨時釋持考閉）防護措施。員工班道口后，經過洗手、消毒、穿著潔凈的工作服，方可進入第二道門，從事冷才菜的切配、裝盤等工作。

(2)營造低溫、消毒、防鼠蟲的環境  進入冷菜出品廚房的成品都是可直接享用的食品，直接用于銷售，常溫下存放極易腐敗變質。因此，冷菜出品廚房應設計有可單獨控制的制冷設備，切實創造冷糴出品廚房總體風度不超過22攝氏度的工作環境。同時，為了防止冷菜出品廚房可能出現的細菌滋生和繁殖現象，設計裝置紫外線消毒燈等設備也是十分必要的。冷菜出品廚房的門窗、工作臺柜等，均應緊湊完密，不可松動和留有太大縫隙，以防鼠蟲等侵襲。

(3)設計配備足夠的冷藏設備盡管藏出品廚房室溫是比較低的，但將冷菜食品長時間直接放在這樣溫度的環境里也是不安全。用于待裝盤的成品冷菜，或消過毒的凈生原料，在裝盤前均應在冷藏冰箱或冷藏工作柜內存放；有些成品類(水晶）凍汁菜肴更應如此。因此，冷菜間應設計配備足夠的冷藏設備，以使各類冷菜分別存放，隨時取用。燒烤、鹵水成品，在出品廚房中的存放也應有特定條件和要求，根據有些地方客人的飲食習慣，還要配備出品加熱保溫、燙制設備。

(4)緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件冷菜、燒烤、鹵水成品在零點、宴會的銷售當中，總是首先出場，管理嚴格的餐飲企業，零點冷菜成品必須確保在客人點菜后三分鐘之內上桌。

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